ALCAPARRA

Capparis spinosa L.

Nome científico: Capparis spinosa L.

Família: Capparaceae.

Sinônimos botânicos: Capparis spinosa Auct.

Subespécies/variações:

Outros nomes populares: alcaparreira; kaperstrauch (alemão), al-kábar (árabe), alcaparra ou alcaparrón (espanhol), câpre (francês), caper, spineless caper (inglês), càppero (italiano), coppari (latim).

Constituintes químicos: ácido cáprico, flavonóides, glicocaparósido e óleo essencial.

Propriedades medicinais: adstringente, afrodisíaca, antiespasmódica, aperiente, calmante, diurética, estimulante do estômago, tônica, vermífuga.

Indicações: nevralgias sobretudo a ciática, aumentar a diurese, fígado, abrir o apetite, flatulência.

Parte utilizada: botões florais, raízes.

Contra-indicações/cuidados: não encontrados na literatura consultada.

Modo de usar:
- como condimento em peixes, carnes, em molhos com mostarda, em saladas, recheios e adicionada ao arroz;
- infusão.

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Capparis spinosa

Planta originária da Ásia. Na antiguidade, as alcaparras faziam parte da mesa das classes altas.

Os botões são colhidos e colocados em conserva e quanto menores eles forem, serão mais caros e mais apreciados. Uma vez colhida a alcaparra, esta é exposta ao sol durante um dia, para perder um pouco de água.

Logo após as alcaparras são colocadas em uma vasilha e cobertas com vinagre, na proporção de 1 kg de alcaparras para 1 litro de vinagre de boa qualidade.

Deve-se colocar uma placa na superfície e colocar um peso em cima, isto para manter as alcaparras submersas no vinagre. Algumas pessoas gostam de adicionar um pouco de sal no vinagre para acentuar o sabor.

Deve-se ter cuidado com os vasilhames utilizados, não podendo ser de metal, pois podem ser oxidados pelo vinagre. O ideal é utilizar vidro ou madeira. As alcaparras tem gosto picante e perfume característico. São ótimas para temperar molhos, peixes, carnes e filés de anchova. Indispensáveis no tão conhecido "molho tártaro"

Na França, são amassadas para aromatizar o molho branco. Utilizada como salmoura, além de acompanhar guarnições, molhos, saladas e carnes. Possui sabor forte, portanto, deve ser usada com moderação.

Utilizando

É muito empregado em pratos de peixe ou uma carne de sabor mais suave. Podem ser cozidas ou utilizadas da forma que se adquire no mercado. Pode ser utilizada em saladas, maioneses, e molhos e é fundamental no molho tártaro. Podem ser utilizadas tanto inteiras salpicadas já nos pratos prontos quanto picadinhas e incorporadas nos alimentos. Não combina com pimentas, e nem com condimentos mais pungentes.

São utilizadas, em geral, na forma de conserva em vinagre. Acrescentam sabor em molhos simples, como molho branco. Ingrediente indispensável no "steak tartare", para os amantes da carne crua. As alcaparras são também utilizadas em molhos frios, carnes frias, peixes cozidos e saladas. Para os molhos, as mais valorizadas são as de tamanho pequeno, que não precisam ser picadas.

Comprando

Quanto menor a alcaparra, melhor é o seu sabor. No comércio às vezes encontramos alcaparras enormes, e a um preço bem mais barato.

Conservando

Os romanos costumavam conservá-las em sal ou vinagre, um método ainda utilizado.

Combinando

Ao contrário da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitonas para caracterizar os pratos mediterrâneos.

Preparando

Não se recomenda colocar as alcaparras no início do cozimento, pois seus sabores se perdem.

Dicas

A alcaparra conservada no sal, antes de ser usada nas receitas, deve ser lavada sob o risco de salgar os pratos. Como aperitivo, a alcaparra deve ser lavada para retirar o sal.

Uso Medicinal

O princípio ativo mais importante da alcaparra é o ácido cáprico, que possui uma ação estimulante do apetite além de auxiliar a digestão. Pessoas hipertensas devem consumí-las com moderação, por ser conservada no sal. Observação importante: Qualquer uso terapêutico deve sempre ser acompanhado por um médico.

Fonte: www.fleischmann.com.br

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Capparis spinosa L.

No Império Romano, o povo gostava muito de alcaparras, e os soldados as espalharam por toda região do Mediterrâneo onde vêm sendo cultivadas até hoje.

Os romanos costumavam conservá-las em sal ou vinagre, um método ainda utilizado. Já na Idade Média, utilizavam-se as alcaparras para mascarar o sabor rançoso das carnes passadas.

A alcaparra é originaria da região mediterrânea, sendo nestes países onde se concentra a sua produção, muito cultivada na Espanha, França, na região da Sicília e Grécia.

A planta prospera muito bem em encostas ensolaradas nos países do sul da Europa, sendo espontânea onde existe muito calor e sol. Prefere regiões áridas, em solo calcário e terra nunca ácida. Pode-se cultivar em solo pedregoso e pouco profundo.

Nas informações de literatura obtidas, informa-se que a multiplicação da alcaparra é muito fácil, pode ser realizada via semente, estaquias e por brotos que surgem ao redor da planta mãe. Como no Brasil a planta da alcaparra é muito rara, fica difícil comentar se nas nossas condições esta planta também se comportaria desta forma. A informação é que é uma planta perene e pode viver até por 30 anos.

A floração sempre se dá nos ramos do ano, provavelmente em cultivos comerciais se proceda a poda para estimular a produção de ramos novos.

Uma vez colhida a alcaparra, esta é exposta ao sol durante um dia, para perder um pouco de água. Logo após as alcaparras são colocadas em uma vasilha e cobertas com vinagre, na proporção de 1 kg de alcaparras para 1 litro de vinagre de boa qualidade.

Deve-se colocar uma placa na superfície e colocar um peso em cima, isto para manter as alcaparras submersas no vinagre. Algumas pessoas gostam de adicionar um pouco de sal no vinagre para acentuar o sabor. Deve-se ter cuidado com os vasilhames utilizados, não podendo ser de metal, pois podem ser oxidados pelo vinagre. O ideal é utilizar vidro ou madeira.

Utilizam – se os botões florais, que devem ser colhidos rapidamente, antes que se abram e se tornem grandes e vistosas flores brancas. Quanto menor as alcaparras melhor é o seu sabor. No comércio às vezes encontramos alcaparras enormes, e a um preço bem mais barato.

O princípio ativo mais importante da alcaparra é o ácido cáprico, que possui uma ação estimulante do apetite além de auxiliar a digestão.

Este botão floral é de um sabor suave, delicado, mas marcante, incomparável, meio ácido, meio doce. É muito empregado em pratos de peixe ou uma carne de sabor mais suave. Podem ser cozidas ou utilizadas da forma que se adquire no mercado.

Não se recomenda colocar as alcaparras no início do cozimento, pois seus sabores se perdem. Pode ser utilizada em saladas, maioneses, e molhos e é fundamental no molho tártaro. Podem ser utilizadas tanto inteiras salpicadas já nos pratos prontos quanto picadinhas e incorporadas nos alimentos. Não combina com pimentas, e nem com condimentos mais pungentes.

Vamos agora preparar um delicioso filé de salmão ao molho de alcaparras. Pegue um filé de salmão, tempere com um pouco de limão, sal e alho. Deixe marinar por 2 horas. Pegue uma assadeira, regue com muito azeite e coloque o filé bem estendido. Regue com o restante dos temperos e cubra com um papel laminado. Leve ao forno pré-aquecido com temperatura média. Depois de algum tempo, retire o papel para dar uma dourada no filé.

Enquanto o filé está assando pegue uma panela pequena, adicione um bom tanto de azeite, umas 2 colheres de manteiga, e pelo menos uma xícara de chá de alcaparras picadas. Gosto também de adicionar um pouco de cebolinha e salsinha bem picadinhas.

Deixe refogar por um curto espaço de tempo, cerca de uns 10 minutos e desligue. Pegue o filé, coloque em uma travessa, regue com o molho de alcaparras por cima e sirva com batatas souté e arroz branco ao alho frito com cheiro verde bem picadinho. Bom apetite.

Ademar Menezes Jr

Fonte: www.alumiar.com

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