Açafrão

Familia

IRIDACEAE

Nome Científico

CROCUS SATIVUS L.

Crocus sativus L

Partes usadas

Estigmas da flor.

Família

Iridáceas

Características

Planta herbácea, bulbosa. Folhas compridas, arroxeadas. Flor amarela ou vermelha. Os estigmas dessecados fornecem o “açafrão” conhecido no comércio, e que é uma matéria amarela usada como corante e condimento.

Uso doméstico

É utilizado para dar uma coloração amarelada ao arroz e em sopas e massas e na indústria alimentícia como condimento, corante natural e aromatizante. Usada principalmente na elaboração de risotos, paella, sopa de peixe e bacalhau à espanhola.

Uso medicinal

Os estigmas encerram propriedades emenagogas, antiespasmódicas, eupépticas, sedativas. São empregados nos casos de asma, coqueluche, histeria, bem como contra os cálculos dos rins, do fígado e da bexiga. Oito a dez estigmas, em infusão, são suficientes para um chá. Para combater as hemorróidas, aplicam-se cataplasmas quentes, preparados com o infuso desta planta (três gramas para uma xícara de água). Consumo desaconselhável para mulheres grávidas.

Dicas de Cultivo

Prefere solos argilo-arenosos e férteis, porém propaga-se em diversos tipos de solo. Necessita de meia-sombra ou iluminação plena. O plantio pode ser feito por sementes (importadas) em sementeiras devem ser transplantadas quando tiverem em torno de 10 a 15 cm de altura. Pode-se também propaga-la por meio de estacas ou divisão de touceiras (na primavera ou outono). A colheita é feita após 2 anos, na floração.

Princípios Ativos

Princípios amargos (crocina e picrocina) e 1 óleo essencial.

Propriedades

É digestivo, aperitivo, carminativo, antiespasmódico e emenagogo.

Indicações

Combate a tosse causada pela bronquite crônica, ansiedade, insônia.

Toxicologia

Em doses altas é tóxico, abortivo e produz graves transtornos nervosos e renais.
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Crocus sativus

É o açafrão verdadeiro, uma planta caríssima, pois, para termos 1 quilo, precisamos de 100 mil flores. Usado há séculos em molhos, arroz e aves.

História

É pelo menos tão antigo como a escrita, conforme consta de registos de tempos muito anteriores à nossa era. Da China ao Egipto, da Grécia a Roma, o açafrão sempre foi apreciado pelo seu aroma requintado e propriedades medicinais. Talvez por isso não deva estranhar-se que esta especiaria seja a mais cara do mundo

Zeus, deus dos deuses da antiga Grécia, dominado por insaciáveis apetites sexuais, chegou a dormir num colchão forrado com açafrão, na esperança de que a odorífera planta lhe exaltasse as paixões. Até porque, desde que a planta era planta, ou seja, desde o dia em que nascera, fruto do sangue derramado do jovem Crocus, assassinado involuntariamente por Hermes, deus do comércio e dos ladrões, que as suas virtudes corriam o Olimpo.

Uma trágica origem para o «crocus sativus», a bela planta bulbosa da família das iridáceas, também designada por açafroeira ou açaflor, de flor lilás, cujos estigmas, finíssimos e de cor vermelha, e parte dos estiletes dão uma especiaria preciosa - a mais cara do mundo - de perfume e sabor requintados, utilizada também, desde tempos remotos, como remédio e pigmento. Por fatalidade ou não, o certo é que Henrique VIII, apreciador da especiaria, mas acima de tudo da ordem no seu reino, mandava para a forca quem fosse apanhado a falsificar açafrão. Uma ideia que já não era nova, uma vez que na poderosa Nuremberga do século XV, castigava-se na fogueira os que obtinham dividendos com a venda da especiaria adulterada. Como é óbvio, hoje já não há penas capitais para quem cai na tentação de vender «gato por lebre», mas as imitações estão mais vivas do que nunca, prova de que o açafrão, talvez por ser tão caro, continua a ser desconhecido para a maioria dos consumidores.

Embora não sendo uma especiaria emblemática de nenhuma receita tradicional portuguesa, como o é da paelha, do «risotto» à milanesa, da «bouillabaisse» (equivalente francesa da nossa caldeirada de peixe) ou dos bolos de açafrão, muito populares nos países nórdicos, o açafrão está presente em várias receitas de arroz, de fogaças e sobretudo na sopa de peixe. No entanto, não há registos do seu cultivo em Portugal, embora o primeiro produtor mundial seja Espanha, nomeadamente a região da Mancha. França, na região do Vaucluse, Grécia e Itália, com climas semelhantes ao nosso, também cultivam açafrão.

Por cá, confunde-se frequentemente açafrão com curcuma, conhecida por açafrão-das-Índias, produto que se popularizou nos últimos 30 anos, à venda em todos os supermercados por um preço irrisório, quando comparado com o do açafrão - este apenas é vendido em mercearias finas e em alguns hipermercados.

Enquanto uma embalagem de 50 gramas de curcuma, que só tem em comum com o açafrão a cor amarela, custa cerca de 170$00, uma embalagem de 0,5 gramas de açafrão em rama custa aproximadamente 500$00.

Um frasco de 0,3 gramas de açafrão em pó, contendo três cápsulas de 0,1 grama cada - quantidade indicada para uma paelha de quatro pessoas - custa cerca de 300$00. Ou seja, enquanto 50 gramas de curcuma custam 170$00, 50 gramas de açafrão custam cerca de 45 contos. Nos Açores usa-se ainda um outro produto de baixa qualidade: a açafroa ou cártamo, da qual também é extraído um óleo.

Maria de Lourdes Modesto, autora do livro «Cozinha Tradicional Portuguesa», é uma admiradora incondicional do açafrão, mas afirma que tem uma guerra com ele: «É pena que um produto tão importante dê azo a tanta confusão, o que resulta numa enormíssima aldrabice», referindo-se à curcuma e às falsificações de produtos rotulados como açafrão.

Não o dispensa na sopa de peixe, mas assegura que é no Minho que ele é mais usado - pratos de arroz sobretudo - «talvez pela influência da Galiza».

Se se pensar que são necessárias mais de 200 mil flores para se obter 1 kg de açafrão e que a colheita, efectuada entre Outubro e Novembro, é inteiramente feita à mão, o mesmo acontecendo com a monda (operação que consiste em separar os estigmas da flor), percebe-se por que motivo os preços do açafrão são muitas vezes comparados aos do ouro.

Houve até épocas em que os dois produtos tiveram preços idênticos. Além disso, a própria plantação dos bolbos, nos meses de Junho e Julho, é igualmente feita à mão. Uma vez abertas, as flores devem ficar o mínimo tempo possível no caule - uma flor murcha perde aroma e sabor - pelo que são necessárias várias pessoas para vigiar os campos. O ouro vermelho, como é designado, não nasceu de uma briga entre divindades gregas mas talvez na península balcânica ou na Ásia Menor, numa época muito anterior à era cristã.

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Deve o seu nome à palavra árabe «az-za'afran» - em latim medieval evoluiu para «safranum» - e foi precisamente pela via árabe que o açafrão penetrou na Península Ibérica.

Os árabes tanto utilizavam o açafrão na cozinha - ainda hoje tomam café com cardamomo e açafrão - como na medicina, graças às suas propriedades anestésicas e anti-espasmódicas. Mas uma das primeiras referências históricas provém de um texto egípcio escrito cerca de 1500 a.C., que refere o cultivo de açafrão em Luxor.

Não deve pois andar longe da verdade a história segundo a qual Cleópatra utilizava a essência de açafrão para seduzir.

Sabe-se, por exemplo, que os fenícios tinham a tradição de passar a noite de núpcias em lençóis coloridos com açafrão e que os gregos antigos, além de o utilizarem para combater as insónias e curar as ressacas, o consideravam um afrodisíaco poderoso, quando misturado no banho.

Hipócrates, o pai da medicina, descreve-o como um medicamento e Celsus, na Roma pré-cristã, utilizava o açafrão na composição de vários medicamentos contra as dores, a letargia, as cataratas e os venenos.

Uma referência ainda mais distante, um livro de medicina chinesa datado de 2600 a.C., considera o açafrão um fortificante e estimulante sexual.

O açafrão é uma planta bulbosa de flor lilás.
A cor amarela dos cozinhados resulta do corante contido nos estigmas

É no século X que os árabes introduzem o cultivo da planta em Espanha. Hoje, o país produz mais de dez toneladas, das quais apenas um quarto se destina ao consumo interno. Existe produção nas ilhas Baleares e na Andaluzia, mas é na região da Mancha - Albacete, Ciudad Real, Toledo e Cuenca - que se concentra o grosso da actividade, num total de 1500 hectares. Foi durante as Cruzadas que o cultivo se disseminou pela Europa, chegando mesmo a Inglaterra, nomeadamente à cidade de Walden, para onde foi levado no século XIV por um peregrino que regressou da Terra Santa com alguns bolbos escondidos na algibeira.

Certo é que a planta vingou e anos depois já os seus descendentes forneciam açafrão para as padarias e pastelarias, bem como para as fábricas de tecidos, que o utilizavam como pigmento. A cidade, situada a sudeste de Cambridge, foi mais tarde rebaptizada de Saffron Walden, em homenagem a esse episódio passado.

Durante o Renascimento, é Veneza que comanda os destinos do açafrão, mas nos séculos subsequentes as fraudes eram tão frequentes que perdeu prestígio.

Só depois da II Guerra, com o incremento do turismo e a globalização dos hábitos, o açafrão reconquistou o seu lugar na culinária dos países não produtores.

Mas a prática de adulteração deve ser tão antiga como a própria planta. Hoje, o truque mais frequente consiste em adicionar uma parte dos estames amarelos, que são apenas colorantes, flores de cártamo ou corantes artificiais. Para aumentar o peso, os falsificadores humedecem o açafrão com xarope, mel, glicerina e gorduras por vezes difíceis de identificar.

A maioria dos especialistas considera o açafrão espanhol o melhor do mundo, embora sejam feitas referências elogiosas ao açafrão grego, italiano e iraniano.

Em Caxemira, na Índia, também se produz açafrão, mas de qualidade inferior. Maria de Lourdes Modesto prefere o produto espanhol, mas alerta para a necessidade de se utilizar este condimento «sem exageros».

É tão forte que bastam uns pozinhos ou dois ou três filamentos, dissolvidos em água, para aromatizar e colorir um prato. Tem um sabor difícil de definir: ligeiramente acre, quente, como muitas especiarias orientais, e fresco, como se proviesse do mar. «Sabe-me vagamente a fénico», afirma Maria de Lourdes. «Por isso é que raramente condimenta carnes.» Acrescenta ainda que o tomate, o anis, a salva, o pimentão e o caldo de crustáceos são bons companheiros desta especiaria.

Escolher o melhor açafrão pode dar muitas dores de cabeça, mas não será caso para acreditar em Alexandre Dumas que, horrorizado com o seu aroma penetrante, pensou que podia causar cefaleias gravíssimas ou até a morte.

Quem prova açafrão uma vez pode morrer, não da ingestão, mas de prazer.

Fonte: www.herbario.com.br

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O açafrão é uma planta que sempre esteve acompanhada de sacerdotes, filósofos e reis, isto provavelmente pelas suas qualidades e pelo seu preço, sempre muito alto. Os povos antigos utilizavam o açafrão em rituais solares, isto devido à sua coloração. O nome za’faran, nome de origem árabe-persa, foi encontrado pela primeira vez em um afresco do palácio de Minos, em Creta, por volta de 1700 a 1600 a.C. Conta-se que o antigo imperador romano Nero, mandou atapetar as ruas com açafrão para se apresentar ao povo. É originado do Oriente, sendo introduzido na Espanha pelos árabes, e difundindo-se pelo resto da Europa mediterrânea. Não confunda a cúrcuma, denominada de açafrão pelos brasileiros, com o verdadeiro açafrão. Deste empregam-se os estigmas das flores, enquanto da cúrcuma utilizam-se os rizomas.

Deve ser diluído em um pouco de água quente na hora de ser utilizado, isto para hidratá-lo e facilitar a liberação de seus pigmentos e odores. Alguns povos também utilizam o açafrão para colorir roupas e utilizar como maquilagem.

O açafrão pode ser cultivado sob climas temperados a tropicais, suportando bem temperaturas frias a quentes. Não é uma planta muito exigente ao tipo de solo, desde que seja bem drenado. Recomenda-se utilizar solos adubados com matéria orgânica, como estercos, e após o plantio cobrir com palhadas.

A colheita inicia-se com a florada, aproximadamente um ano após o plantio, e se estenderá por vários meses. A colheita terá de ser feita em intervalos muito curtos, praticamente 2 a 3 passadas por semana, isto por que as flores são lançadas quase que diariamente, e se não forem colhidas já no dia seguinte elas estarão murchas e não serão aproveitadas. Recomenda-se colher no período da manhã, depois da seca do orvalho. Logo após a colheita das flores deve se retirar os estames, e levá-los a secar em um secador com ar aquecido. O rendimento está em torno de 10 a 15 kg/ha de estigmas secos após o terceiro ano de cultivo. Para se obter 1 kg de estigma deve-se colher de 100.000 a 150.000 flores. O preço pago atualmente pelo açafrão é de U$ 2.000 a U$ 3.000/ kg. No varejo o grama sai mais caro que o grama do ouro.

O açafrão é rico em carotenóides, e é devido a presença destes pigmentos que é utilizado como corante de cor amarelo dourado. Possui também agliconas, picrosídios, óleos essenciais entre outros.

Possui ação aperitiva, eupéptica, estimulante nervoso, emenagogo e externamente pode ser usado para diminuir as dores gengivais. O açafrão não deve ser usado por pessoas sem o seu devido conhecimento, pois em doses um pouco maiores pode fazer mal, podendo até levar à morte.

O açafrão possui um sabor levemente amargo, pungente, porém agradável. Possui odor agradável, penetrante, doce, picante e floral. Na culinária o açafrão é empregado principalmente em pratos de países mediterrâneos, sendo muito empregado em países como Espanha e Itália.

É usado como corante e aroma-tizante. Emprega-se nas famosas paella espanholas, risotos italianos, pratos de peixe e crustáceos, sopas, pratos com fígado, molhos, inclusive os de tomate, massas, pastéis, entre outros. O açafrão é sempre utilizado em pequenas doses, pois seus aromas são muito intensos.

Fonte: www.jperegrino.com.br

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Aroma, sabor e muita saúde

Todos nós já ouvimos falar das propriedades aromáticas do açafrão, afinal de contas, esse pó dourado é a especiaria mais cara do mundo.

Porém, cada vez mais pessoas também utilizam o açafrão com fins fitoterápicos.

As propriedades do açafrão são muitas, vão desde as ações antiinflamatória e anti-oxidante, como também aumenta a resistência das células, a proteção do sistema cardiovascular e a proteção do fígado, entre muitas outras propriedades.

O açafrão é extraído dos estigmas de flores de uma variedade de Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas.

O açafrão é rico em carotenóides - incluindo os alfa e beta carotenos - e é devido a presença destes pigmentos que é utilizado como corante de cor amarelo dourado.

Sabe-se que o açafrão é pelo menos tão antigo como a escrita, conforme consta de registos muito anteriores à nossa era.

Da China ao Egipto, da Grécia a Roma, o açafrão sempre foi apreciado pelo seu aroma requintado, propriedades medicinais e pigmento de rara beleza. Deve o seu nome à palavra árabe "AZ-ZA'AFRAN" e foi precisamente pela via árabe que foi inserido na península ibérica.

Além de embelezar e dar mais sabor aos pratos, o açafrão é digestivo, anti-espasmódico, estimulante nervoso e externamente pode ser usado para diminuir as dores gengivais.

Combate a tosse. Possui boa ação anti-séptica. É empregado no tratamento de ferimentos em geral devido à sua ação antiinflamatória e cicatrizante. É usado como antimicótico, em inflamações de articulações, no controle do colesterol, estimulando a produção e eliminação da bile. Está sendo muito usado para o tratamento de alguns tipos de câncer; possui ação antiviral, sendo empregado como coadjuvante no tratamento da AIDS. Possui ação antioxidante, auxiliando no combate a radicais livres. No uso externo consegue apresentar uma ação parecida com os corticóides, sendo empregado no tratamento da psoríase, e demais doenças na pele, retirando, inclusive, a sensação de coceira. Previne aterosclerose e trombose e combate problemas gastrointestinais e hepáticos. Ainda é indicado como ativador das funções hepáticas e da secreção biliar e flatulência.

Mas tudo isso tem preço, pois o verdadeiro açafrão é uma especiaria caríssima. Para se obter 1 kg são necessárias 100 mil flores. Este adiciona um sabor pungente e bastante aromático aos alimentos, bem como uma coloração dourada. As suas propriedades colorantes são tão especiais como o seu aroma e sabor únicos.

Fonte: www.lota.com.br

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Nome científico

Crocus sativus

Apresentação

Na culinária utiliza-se apenas os 3 pistilos de cor vermelha-alaranjada de cada flor, que podem ser utilizados inteiros ou em pó. Devido ao seu preço, até pelo sabor intenso e forte, muito pouco açafrão é necessário. A chave é distribuí-lo de maneira uniforme.

Ele pode ser esmagado até tornar-se um pó fino. Mas, é muito mais fácil deixar o açafrão em uma infusão com água quente. Uma pitada poderá criar o sabor e a cor desejada.

O açafrão deverá expandir em contato com água e um copo deve ser suficiente para 500 gramas de arroz.

Usos

Açafrão aparece principalmente na culinária árabe, do Mediterrâneo e na cozinha asiática. A sua função mais comum é a de dar a cor amarela ao arroz. Ele combina muito bem com peixe e marisco. É um ingrediente chave da paella espanhola!

Na Inglaterra, o açafrão é provavelmente mais conhecido por seu uso em Cornish pão doce de passas. Sendo utilizado atualmente na Europa em alguns pratos à base de frutos do mar ou peixes (paella Valenciana e bouillabaisse) e risotos (sendo o mais famoso o alla Milanesa).

Usado extensivamente em pratos à base de arroz na Índia, pode ser ainda combinado a folhas de louro, canela, cravo, cardamomo, anis estrelado, noz moscada ou macis. Sua utilização em conjunto com hortelã pode ser particularmente agradável, sendo verificada no Irã.

O uso do açafrão associado a especiarias picantes é comum no golfo árabe.

Alguns doces indianos são preparados com açafrão, bem como manteigas temperadas.

Curiosidade

Feito do estigma seco do açafrão Crocus, precisa de 75.000 flores ou 225.000 estigmas colhidos para fazer uma única libra. Esta é a razão deste ser a especiaria mais cara do mundo!

Nomes em outra língua

Inglês: saffron

Fonte: gourmet.ig.com.br

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