Baunilha

Planta trepadeira, originária das regiões tropicais do continente americano. Da família das orquídeas, é também usada como planta ornamental, de flores verde-amareladas, e cujo fruto é uma vagem alongada.

A baunilha é considerada uma especiaria por interferir de forma benéfica no sabor final da comida, além de permitir a conservação dos alimentos.

A baunilha, especiaria empregada mundialmente como aromatizante. É usada largamente na aromatização de sorvetes, chocolates, bebidas e produtos de confeitaria, além de ser também utilizada em perfumaria e, em pequena escala, como medicinal. Do interior da fava saem minúsculos grãos que exalam um cheiro perfumado, doce e delicado da baunilha autêntica. A substância química que dá o aroma da baunilha é a vanilina, que está presente nas essências em tomo de 1,5%.

Clima e solo

É planta de clima tropical, vegetando bem em regiões que apresentam temperatura média superior a 21ºC a precipitação anual de 1.500-2.500mm. Um período seco de aproximadamente dois meses é fundamental para induzir um bom florescimento. A baunilheira não deve ser plantada a pleno sol, pois não tolera fortes insolações e ventos diretos.O solo deve ser fértil, rico em matéria orgânica.

Cultivares

A cultivar mais plantada comercialmente é a Vanilla planifolia. Duas outras espécies, Vanilla. pompona e Vanilla tahitiensis, são pouco cultivadas e fornecem um produto de qualidade inferior.

Propagação e plantio

Ë feito por meio de estacas, cujo comprimento tem influência direta ao tempo necessário à iniciação do florescimento e frutificação. As estacas podem ser plantadas diretamente no campo e devem ter, no mínimo, 40cm de comprimento. Remover de 2 a 3 folhas na extremidade a ser plantada na cova de plantio, deixando para fora pelo menos 2 nós. Amarrar a porção das hastes acima do solo a suportes, até as raízes aéreas terem bom agarramento ao suporte ou tutor. As estacas podem ser armazenadas ou transportadas por até duas semanas. Para o plantio de 1.0 hectare serão necessárias de 1.000 a 1200 mourões. Plantar entre as árvores de sombra 6 x 4m plantando de 2 estacas por arvore-suporte ou estacão.

No Baixo Sul da Bahia o plantio é feito no período chuvoso, utilizando o espaçamento 3m x 1m em covas adubadas com matéria orgânica, com as dimensões de 30 cm em todas as direções, em seguida recomenda-se efetuar a amontoa. A adubação de manutenção é feita anualmente, com a aplicação de matéria orgânica em cobertura.

Tratos Culturais

As raízes da baunilheira são superficiais, por isso não se recomenda fazer capinas após o plantio. A prática da poda é bastante utilizada, corta-se a extremidade da planta à cerca de 10cm de comprimento entre janeiro a março para estimular a produção de inflorescências nas axilas das folhas dos ramos pendentes. Após a colheita, podar também podar as hastes velhas e fracas.

Trata-se de uma planta que necessita de sombreamento em torno de 50 a 70% de luminosidade. Recomenda-se o consórcio com frutífera perenes de valor econômico.

É necessário conduzir a planta a uma altura conveniente para facilitar polinizações e colheitas. Enrolar as hastes em torno dos galhos baixos das árvores que servem de suportes ou sobre tutores inertes de forma a ficarem pendentes.

Nos plantios comerciais, recomenda-se a polinização artificial a fim de aumentar a produção. Na Bahia a floração ocorre entre os meses de setembro a outubro. Geralmente, em plantas vigorosas, são polinizadas de 8 a 10 flores em cada inflorescência e 10 a 20 inflorescências em cada planta. O rendimento médio dessa prática varia de 800 a 900 polinizações diárias.

Colheita

A Colheita no Sul da Bahia ocorre de abril a julho, quando as cápsulas estão maduras com coloração mais claras, sem brilho. Isto ocorre cerca de 8 a 9 meses após a polinização. A planta inicia o florescimento no 3º ano após o plantio, dependendo do tamanho da estaca usada, e a máxima produção de flores é alcançada com 7anos após o plantio. A produtividade média dos plantios do Sul da Bahia é varia de 300 a 400kg de frutos beneficiados por hectare, quando a planta atinge 7anos de idade.

Beneficiamento

A maturação das favas ocorre entre 9 a 10 meses após a polinização, sendo os frutos colhidos quando mudam da cor verde verde-claro para verde-escuro. Os frutos passam por um processo de “cura” para que as favas possam desenvolver placas de cristais, onde se encontra a vanila. Para tanto as favas são desidratadas lentamente, sendo inicialmente imersas rapidamente em água aquecida com temperatura em torno de 70 C levando-as em seguida para secagem, por 4 a 6 dias ao sol, terminando à sombra em tabuleiros. A secagem em estufa dura em média 14 dias, enquanto a secagem ao sol é de 50 dias.

Comercialização

O principal mercado comprador da produção de baunilha do Sul da Bahia é o estado de São Paulo, sendo comercializado a um preço médio de US$ 250,00 por quilo.

Gilberto de Andrade Fraife Filho
José Basílio Vieira Leite
José Vanderlei Ramos

Fonte: www.ceplac.gov.br

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O que é a baunilha?

A baunilha é a vagem duma orquídea trepadeira (o único membro da família das orquídeas que dá fruto). São polinizadas manualmente e crescem em plantações onde o processo de cultivação pode levar até 6 anos (a colheita é feita só uma vez por ano). As vagens, de cor castanho escuro, longas e finas , contêm todo o aroma e sabor da planta da baunilha. Acabadas de colher não têm cheiro ou sabor mas depois de secas e curadas desenvolvem o aroma inconfundível associado à baunilha.

Onde cresce a baunilha?

A baunilha é cultivada só em 4 países: Madagascar, Indonésia, México e Tahiti se bem que uma quantidade limitada seja também cultivada em Uganda, Jamaica, Costa Rica e India. Madagascar produz cerca de 60 por cento da produção mundial pelo que é este país que designa o preço da produção mundial da baunilha no mercado aberto.

O valor da baunilha

A baunilha é de facto classificada como uma especiaria e a seguir ao açafrão e ao cardamomo é a terceira mais cara do mundo. A produção de baunilha obriga a mâo de obra intensiva - uma das razões que levou à expansão duma imitação que correntemente custa 10 por cento do preço da baunilha verdadeira.

O sabor da baunilha

O seu sabor pode variar dependendo do país de origem, do processo de cultivação, da maturidade da colheita e do processo de seca e cura usados.As vagens da baunilha são muito versáteis e podem ser usadas, não só para dar sabor a confeitarias, biscoitos, leite-creme, pudins e sorvetes mas também para melhorar o gosto de pratos salgados. Uma pitada de baunilha pode ser usada para temperar, por exemplo, sopas de legumes ou de peixe e melhorar molhos de salada.

O consumo da baunilha

Os Estados Unidos consomem mais de metade da baunilha mundial, pois é ainda o sabor favorito para gelados naquele país.

A conservação da baunilha

A baunilha deve ser conservada à temperatura ambiente e nunca no congelador ou em lugares frios.

Conservada no açucar e em recipiente fechado por 2 ou 3 semanas o açucar baunilhado pode ser usado em café e receitas variadas. Desta maneira as vagens de baunilha conservam-se por bem mais de um ano.

Fonte: www.ice-cream-recipes.com

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A Vanilla, Vainilla ou Baunilha, pertencente à família das Orquidáceas, é uma planta trepadeira, classificada em um gênero que congrega cerca de 50 espécies, todas de zonas tropicais. Linneu classificou-a inicialmente como Epidendrum, mas o botânico Scwartz (1799), mais tarde, passou-a para Vanilla.

É a única espécie de orquídea trepadeira.

Baunilha é a essência adocicada e aromática obtida dos frutos da orquídea Vanilla planifolia. Tanto o nome do gênero Vanilla como "baunilha" derivam do espanhol vainilla, que significa "pequena vagem", em alusão à forma do fruto.

Suas flores, de cerca de 15 centímetros de diâmetro, são na maioria, de coloração amarelo-canário, com labelo de cor mais carregada. Planta trepadeira, com hastes florais cilíndricas, de 2 centímetros de espessura e coloração verde, emite raízes adventícias de variável comprimento. Suas raízes descem até o solo à procura de alimento. Seus órgãos de fixação são cauliares, que aderem aos troncos e galhos das árvores, mantendo a planta segura.

Depois de 30 dias, as favas parecem estar quase murchas, mas isso somente se dá após 6 ou 7 meses, quando chega a sua inteira maturação. Quando maduras, é providenciada a colheita dos frutos. Eles chegam a ter de 20 a 25 centímetros de comprimento e 3 centímetros de grossura.

Existem muitas espécies, principalmente as procedentes da América e da Ilha de Madagascar. Nessa ilha, desde que os franceses ali se instalaram, cultivaram a baunilha em grande escala, auxiliados pelo governo. Em 1898, exportaram cerca de 8 toneladas desse produto.

É composta de óleo graxo e ácido benzóico. A vanilina tem propriedades excitantes. Favorece a digestão e admite-se ser afrodisíaca, antiespasmódica, emenagoga. Pode ser encontrada em tabletes, em pó, em tintura e em porção. É um dos excitantes mais agradáveis da matéria média e reputada afrodisíaca por excelência.

Atualmente existe um aromatizante obtido artificialmente que simula o aroma de baunilha. Por ter uma produção rápida e a baixo custo (enquanto a produção de baunilha natural depende da floração e frutificação da planta), tem substituído o aroma natural na indústria de alimentos. Entretanto, o aroma natural ainda é artesanalmente usado em chocolates, doces, sorvetes, bebidas e confeitaria.

Também é usada na perfumaria para a produção de essências para a fabricação de perfumes, sabonetes, talcos, cremes, etc.

Experiências feitas com hastes de baunilha introduzidas no âmago do tronco da bananeira mostraram que a planta se desenvolve com viço extraordinário e floresce logo no primeiro ano. Prova da semelhança da seiva que existe entre as duas plantas, servindo, deste modo, a bananeira como enxerto.

No Brasil, o Estado da Bahia é um de seus maiores produtores e a plantação é feita no período chuvoso com a máxima produção ocorrendo após 6/7 anos de cultivo.

Fonte: www.viaintegral.com

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Vanilla flagrans

Comenta-se que os espanhóis levaram quase todos os tesouros dos Astecas, menos um, a baunilha.

Esta era usada pelos Astecas para aromatizar uma bebida sagrada, que nada mais era que o chocolate. Os espanhóis tentaram levar a baunilha para ser cultivada na Espanha, mas por falta de insetos polarizadores não ocorria a formação das favas. Somente em 1836, quando o botânico Charles Morren conseguiu a polinização artificial, é que a baunilha se difundiu. Hoje a ilha de Madagáscar é responsável por cerca de 90% da produção mundial, que é calculada em cerca de 1.200 toneladas por ano.

Já no ano de 1510 a baunilha já era conhecida na Espanha e já estava sendo difundida pela Europa toda, e era muito bem aceita. A baunilha é uma planta que pertence à família das orquídeas, só aí já dá para perceber que se trata de um produto caro. Possui raízes grossas, que se apóiam em troncos para o seu desenvolvimento. As folhas são ovais e lanceoladas, de pecíolo curto e apresentam sulcos de sentido vertical de coloração verde mais escuro.

Possuem flores de coloração verde amarelada, e os furtos, que é a própria “fava” da baunilha, é alongado, medindo cerca de 20 a 25 cm de comprimento. O nome em castelhano é váina, que significa vagem, e acabou dando o nome de vainilla, e serviu de base para o nome do gênero. Devido o seu alto custo, produziu-se uma substância sintética chamada vanilina, mas que nem se aproxima do verdadeiro aroma de baunilha, isto devido à presença de outras substâncias que dão mais equilíbrio e intensidade ao aroma natural. No mercado americano a essência natural de baunilha ocupa cerca de 90% do mercado, enquanto a sintética fica com o restante. No Brasil provavelmente ocorre o contrário. Dizem que quando uma pessoa experimenta a baunilha nunca mais esquece seu aroma e sabor.

A baunilha é nativa do sudeste do México, da Guatemala e outras regiões da América Central. Hoje já está um pouco mais difundida, na ilha de Madagascar, nas Ilhas Reunião e Comores. Existem algumas espécies nativas do Brasil, mas que não possuem mercado, pois seu flavor é muito diferente.

Para que ocorra a colheita é indispensável a polinização artificial realizada manualmente. Colhem-se os frutos quando estes estiverem começando a amadurecer, quando sua ponta começar a amarelar. O processo de cura deve iniciar imediatamente, sendo este um processo lento, difícil, cheio de segredos, mas é o que determinará a qualidade da baunilha. O processo de cura é extremamente complicado e exige um grande conhecimento e paciência para obter os melhores resultados. Existem vários métodos que são muitas vezes guardados em segredos, mas o princípio básico é tratar inicialmente as favas com calor e deixá-las posteriormente em processo de transpiração ou “deixar suar”. Desta forma as favas vão perdendo água e inicia-se todo um processo de transformação química nos aromas, intensificando-os ainda mais.

A substância química que dá o aroma da baunilha é um aldeído chamado vanilina, que está presente nas essências em torno de 1,5%, ou no caso da essência produzida no Ceilão em quase 3%, que é sem dúvida a melhor. Para produzir esta essência colocam-se os frutos em maceração no álcool. Não confunda o termo essência empregado erroneamente para a baunilha, na verdade o que se prepara é uma tintura em álcool 90º.

Não se emprega a baunilha como medicamento, mas sim para aromatizar algum medicamento de gosto ruim, como xaropes e tinturas.

A descoberta da baunilha foi de um significado enorme para o mundo da gastronomia. Hoje qualquer doce fino utiliza este aromatizante natural, principalmente os que utilizam cremes e ovos. No Brasil, devido ao custo, as pessoas usam as essências artificiais, e dificilmente não vamos encontrar um pequeno frasco escondido em algum canto da geladeira. Mas em países europeus e nos Estados Unidos utilizam a essência natural, principalmente para sorvetes, doces, tortas.

Uma forma simples de preparar uma deliciosa tintura aromática para uso culinário é deixar macerando em meio litro de álcool 90º GL cerca de 15 gramas de baunilha picada. Quanto mais picada a vagem estiver, maior será a intensidade da tintura preparada. Deixar macerando por cerca de 15 a 20 dias, depois de coado deve-se armazenar em um frasco escuro ao abrigo do calor e da luz. Também pode-se preparar um açúcar vanilado, para adoçar café, leite, chocolates ou qualquer outra bebida ou doce. Pegue uma fava picada e misture em 2 quilos de açúcar e guarde em uma lata bem tampada. Os aromas da fava irão volatilizar e se misturarão ao açúcar. Experimente colocar a baunilha em um cafezinho, e se deixe levar pelos prazeres dos Astecas.

Ademar Menezes Jr

Fonte: www.alumiar.com

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Mostarda

Mostarda em grão

Propriedades

Fonte de vitamina B3, fósforo, magnésio, manganês, ferro, cálcio.

O selênio encontrado na semente de mostarda é um mineral essencial para o organismo pois ajuda a neutralizar os efeitos do envelhecimento, estimula o sistema imunológico e intervém no funcionamento da glândula tireóide. Já o zinco estimula a atividade de mais de 100 enzimas, participa na cicatrização de ferimentos e amplia a percepção do paladar e olfato.

Recomendação

As propriedades da mostarda ajudam no bom funcionamento do intestino e auxiliam na coagulação do sangue. Além disso, possui proteínas, entre elas, o triptofano, precursor neurológico, importante para o desenvolvimento e funcionamento do cérebro.

Uso culinário

Pode ser encontrada no mercado fresca, desidratada ou em pó. No entanto, a maioria das mostardas é vendida misturada com outras especiarias ou em preparados com ervas aromáticas.

A mostarda vai bem com carne de porco, peixes e saladas.

Restrições

Em altas concentrações, a mostarda provoca intoxicação com salivação intensa, irritação da boca, diarréia e gastrenterite severa.

Fonte: www.prepgc20.cnptia.embrapa.br

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História da Mostarda

Não se sabe, com precisão, quando o grão de mostarda começou a ser utilizado como tempero. A história lembra grandes nomes da gastronomia e criadores de pratos famosos como Marcus Apicius (25 a..C.), Guillaume Tirel (1310 –1395), Marques de Bechamel e tantos outros. Egípcios, gregos e romanos já a utilizavam para realçar o sabor dos alimentos.

Titus Maccus Plautus (254 – 184 a..C.) mencionava a mostarda em suas comédias, chamando-a de horrível veneno. Gaio Plinio Secondo (23-79 d.C) falava da mostardeira como uma planta que gera um semente de gosto muito picante e de efeito queimante.

Ambrosios Aurelius (fim do século IV d..C) perguntava-se como a semente de mostardeira, quando aplicada na pele, era capaz de inflamá-la, enquanto que se ingerida não fazia mal nenhum..

Carlos Magno (742 – 814), Imperador do Ocidente, recomendou o cultivo dessa especiaria em todos os estados gerais do Império.

A mostarda chegou à Inglaterra no século XII, e na Espanha o consumo apareceu com a chegada das legiões romanas. Quando Vasco da Gama embarcou em direção à rota das Ìndias tinha a bordo um barril de mostarda.

A mostarda de Dijon que por muito tempo foi considerada a melhor mostarda foi mencionada oficialmente nos anais relativos às festas dadas em 1336, em Borgonha.

Em Dijon a mostarda era amplamente consumida, e nunca mais parou de figurar nas mesas dos reis.

Com o passar do tempo alguns fabricantes aproveitaram para lançar produtos de menor qualidade, em função disto foram criados estatutos para organizar e reger a fabricação e o comércio de mostarda..

Hoje em dia a denominação "mostarda de Dijon" não é limitada aos produtos oriundos da cidade ou região, mas sim, a um processo de fabricação, no qual as mostardas são fabricadas com produtos peneirados e cujo teor de extrato seco total não deve ser inferior a 28%.

Características Botânicas

Nome científico

Brassica alba (mostarda branca ou amarela)
Brassica juncea (mostarda parda ou indiana)
Brassica nigra (mostarda negra)

Características Botânicas

Brassica alba

Nativa da bacia do Mediterrâneo, é uma planta herbácea de 30 a 80 cm. Produz flores amarelas, auto-estéreis. As sementes contêm um glucosídeo que é hidrolisado na presença da água pela enzima microsin, o que desenvolve o sabor picante.

Brassica juncea

Possivelmente originária da África e naturalizada na Ásia. É uma das mostardas mais picantes, contendo 35% de óleo comestível. A planta é ereta, muito ramificada e cresce até 1m de altura, sendo suas flores autoférteis.

Brassica nigra

Nativa da Eurásia. Atualmente as sementes são misturadas com a mostarda amarela, que é menos picante. As sementes contêm 28% de óleo e 1% de óleo volátil. A planta também é bastante ramificada e cresce até 1m de altura. As sementes são de cor marrom-escura e as flore são auto-estéreis. O glucosídeo sinigrin das sementes pela ação da enzima microsin, na presença de água, induz a produção de óleo volátil, responsável pelo sabor picante.

As mostardas são culturas de clima temperado e subtropical (20-25°C) e devem ser cultivadas em locais livres de chuvas freqüentes, principalmente na época de maturação dos frutos.

Principais Regiões Produtoras

Estudos da EMPRAPA mostraram que a melhor região para o cultivo da mostarda é a região do planalto Central, sendo que a cultivar Gisilba, de origem alemã, foi a que demonstrou melhor adaptação às condições climáticas e de solo.

Produção e Produtividade

A mostarda parda (Brassica juncea) produz de 1.200 a 1.500 quilos/hectare, enquanto a amarela (Brassica alba) produz de 800 a 1.000. A cultivar Gisilba produz rendimentos na ordem de 600 a 700 quilos/hectare.

Época da Safra

Semeia-se em março-abril, para aproveitar a umidade do solo das últimas chuvas e colhe-se em junho-julho, em torno de 130 dias após a semeadura. A colheita poderá ser feita utilizando-se colheitadeiras de cereais, quando as plantas estiverem totalmente secas e os grãos com 10% de umidade.

Produtos Derivados da Mostarda

Farinha de Mostarda

Os grãos de mostarda são moídos e a casca é separada. Essa farinha não tem aroma, e deve ser umedecida para desenvolver o sabor picante e o aroma.

Pasta de Mostarda

É preparada com a mistura do pó da mostarda, mais sal, vinagre e especiarias. A mostarda tipo americana tem a cor amarela brilhante pela adição de açafrão-da-terra em pó. A mostarda francesa, marrom, é preparada com pó de mostarda negra ou parda e vinagre. A mostarda inglesa é preparada com pós de mostardas negra e amarela, adicionando-se farinha de trigo, que absorve parte do óleo e melhora a consistência da pasta.

Mostarda em grão

A partir dela é feita a mostarda em pó, base para as mostardas em pasta. A mostarda em grão geralmente é utilizada para o preparo de picles, sendo cozida com as hortaliças.

Características Funcionais

Emulsificante

A mostarda em pó é utilizada como auxiliar de emulsificação em produtos tais como maioneses e molhos para saladas

Estabilizante

As finas partículas da mostarda se acumulam na interface óleo/água em uma maionese, agindo assim como uma proteção física contra uma quebra da emulsão. As mostardas desativadas (onde a enzima mirosinase foi desativada) ajudam a manter o volume da maionese após a agitação.

Aglutinante

A mostarda contém cerca de 30% de proteínas e pode ser usada como fonte de proteína a baixo custo em muitos produtos cárneos. As gomas presentes no farelo de mostarda agem como excelente liga de água, enquanto as farinhas ajudam na estabilidade da emulsão. A goma constitui cerca de 25% do farelo e ocorre naturalmente. É solúvel em água fria e estável quanto à temperatura.

Conservante

Os isotiocianatos presentes na mostarda inibem o crescimento de certas leveduras e bactérias. Como condimento, as mostardas não requerem nenhum tratamento de calor para ter uma vida de prateleira longa e estável.

Antioxidante

A mostarda contém tocoferóis em quantidades suficientes para prevenir sua própria oxidação, podendo repassar suas propriedades antioxidantes para o sistema no qual é utilizada, como um produto cárneo, por exemplo.

Aplicações

Maionese e molhos para saladas

São essencialmente emulsões de óleos vegetais e vinagre com gema de ovo como agente emulsificante. A farinha de mostarda é utilizada em níveis de 0,2-0,4% do total como emulsificante adicional e também estabilizante, além de conferir aroma ao produto.

Outra alternativa é o uso de mostarda desativada para substituição parcial das gemas, reduzindo assim o custo e o nível de colesterol. O efeito do produto final é quase imperceptível.

Condimentos

A mostarda é utilizada nos EUA na fabricação de catchup, por ser uma excelente fonte de goma e lá não ser permitido o uso de gomas e amidos na sua fabricação. Uma mistura de mostarda desativada e água garante a viscosidade e propriedades tixotrópicas de uma massa de tomate (essa mistura pode substituir até 10% da quantidade total de massa de tomate na formulação).

Misturas para temperos

Confere tanto aroma quanto um melhor aspecto para uma grande variedade de temperos. Em temperos para churrasco traz aroma picante e ajuda como amaciador, em temperos para saladas mostarda moída ou esmagada confere melhor aroma e visual.

Produtos cárneos

Na América do Norte e na Europa a mostarda amarela e desativada é usada como ingrediente com alto teor proteína vegetal funcional. A adição da mostarda melhora o aroma e aumenta a retenção de água e gorduras, além disso suas características emulsificantes e antioxidantes se mostram presentes neste caso.

BIBLIOGRAFIA

BRASIL. Ministério da Saúde. ANVS. Resolução nº 328/99 de 05 de agosto de 1999. Estabelece regulamentos técnicos sobre aditivos em alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 09/08/1999, Seção I

BRASIL. Ministério da Saúde. CNNPA. Resolução nº 12/78 de 30 de março de 1978. Aprova os padrões de identidade e qualidade dos alimentos de origem vegetal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 24/07/1978, Seção I

GIACOMETTI, Dalmo C.. Ervas condimentares e especiarias. Sao Paulo: Nobel, 1989.

MOSTARDA: um ingrediente com muita história!. In: Aditivos Ingredientes. São Paulo, SP n.16 (set./out. 2001), p.32-46. 158 p. : il.

SEBRAE/CNI, SENAI-DM, Tecnologia de produtos vegetais – Projeto ações móveis/EP – obtenção de molhos – mostarda, s/d, 122p.

EMBRAPA, Cultivo de Mostarda, 2000. Disponível em . Acesso em abril de 2002.

Fonte: www.ufrgs.br

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Benefícios

• Pobre em calorias
• Rica em vitaminas A, B2 e C
• Boa fonte de cálcio e ferro

Inconveniente

Seu sabor forte pode se sobrepor ao sabor de outros alimentos, quando misturados.

A mostarda é uma verdura conhecida pelo seu sabor amargo. Suas folhas são parecidas com as folhas dos brócolos, tanto no tamanho como na forma.

Uma forma fácil de reconhecer a mostarda é pela presença de suas flores amarelas. Elas são pequenas e nascem da haste principal da planta.

Cozida ou crua, a mostarda é um excelente acompanhamento para as refeições nas quais são servidos pratos mais pesados.

No entanto não é recomendável misturar a mostarda com outras verduras ou pratos de sabor delicado, porque seu sabor muito forte acaba se sobrepondo ao sabor dos outros alimentos.

A mostarda é uma verdura rica em proteínas, vitaminas A, B2 e C e contém boa quantidade de cálcio e ferro.Por não ter muitas calorias é recomendada para pessoas que desejam manter ou reduzir o peso.

Para melhor aproveitar os seus nutrientes, a mostarda deve ser consumida crua.

Nas feiras livres e supermercados é fácil encontrar mostarda em maços. Quando está em boas condições para o consumo, ela tem um aspecto fresco e tenro e suas folhas não estão amareladas nem murchas.

Uma porção de 50 g de mostarda fornece em média 15 calorias.

Fonte: www.ufms.br

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É usada em sopas, molhos, saladas e drinques. Também é utilizada em carnes, picles, ovos, sanduíches e vegetais. De sabor picante e aroma agradável, é usada na preparação de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, Sopas, legumes e pratos com ovos e queijos. Mostarda é um termo derivado do latim mustum, mosto de vinho.

Apesar da pasta de mostarda ser preparada atualmente com uma nistura de vinagre e vinho, os romanos utilizavam mosto. O gênero Brassica é uma palavra latina que significa repolho. Partes usadas: Sementes com 1 ou 2 milímetros de diâmetro, que apesar de chamadas mostarda branca, possuem coloração ocre.

Na mostarda preta, sementes escuras com 1 milímetro de diâmetro. A semente seca não possui aroma forte, possuindo gosto picante após ser mastigada. As sementes da mostarda preta assadas, de coloração acinzentada, possuem um aroma rico com notas de castanha.

A mostarda branca é bastante superior à preta no preparo da pasta devido ao fato de seu princípio ativo, o p-hidroxi-benzil-isotiocianato, ser não volátil e estável em ambiente ácido.

Os principais ingredientes da pasta de mostarda são as sementes moídas ou esmagadas, vinagre (para estabilizar o sabor picante) e vinho (cuja seleção é essencial para determinar o sabor da mostarda), podendo ser também utilizados açúcar, mel, ervas secas e especiarias (estragão, por exemplo), para obtenção de novos sabores.

As mostardas produzidas atualmente na Grã-Bretanha, França e Alemanha possuem estilos muito diferentes, de acordo com o processo de fabricação adotado.

Na Grã-Bretanha é empregado o método Colman há cerca de 200 anos, utilizando grãos de mostarda preta moídos com pequenas quantidades de mostarda branca e farinha de trigo, para melhorar a textura.

Esta mistura é vendida seca, para ser misturada com água 10 minutos antes de servir, permitindo que o sabor se desenvolva, sendo bastante picante e puro por não possuir outros ingredientes. Este tipo de mostarda é produzido industrialmente, podendo ser encontrado já misturado. Na França, existem dois tipos tradicionais de mostarda.

A mostarda de Dijon, de cor amarelo claro, é obtida a partir da mistura do interior das sementes de mostarda preta, suco ácido de uvas e sal, combinando com carnes grelhadas ou assadas e sendo utilizada em diversas receitas de molhos franceses.

O tipo Bordeaux, mais suave, é feito a partir de grãos de mostarda cujo revestimento não foi removido, obtendo assim uma cor mais escura, contendo vinagre, açúcar e várias ervas e especiarias.

Existem ainda tipos menos tradicionais de mostarda cujo sabor deriva de ingredientes adicionais como champagne ou pimentas bascas.

De modo análogo, a Alemanha também produz dois tipos principais de mostarda. Düsseldorf, a capital alemã da mostarda, produz uma variedade picante similar à mostarda de Dijon chamada Löwensenf (mostarda de leão) a partir das sementes de mostarda preta.

A variedade bávara é feita com sementes de mostarda branca moídas ligeiramente, mel e várias ervas, sendo recomendada para consumo com as tradicionais salsichas brancas de vitela da região.

Uma variedade imensa de mostardas suaves é feita com os grãos da mostarda branca combinada com estragão. O uso das sementes puras é menor, sendo popular em conservas de vegetais, combinadas com folhas de louro.

O sabor picante da mostarda preta é menos estável que o da mostarda branca, pois seu princípio ativo é volátil e hidrolisável, sendo por isso menos utilizada na produção de pastas de mostarda. Para a obtenção de pastas mais picantes, pode ser utilizada combinada com mostarda branca ou pura, sendo estabilizada por ácidos como o vinagre.

A mostarda preta tem importância como tempero e óleo vegetal no norte da Índia, que devido à sua toxicidade, deve ser muito aquecido (até desprender fumaça) antes de sua utilização com outros alimentos, nunca devendo ser utilizado para temperar saladas.

Na maioria dos países ocidentais, o comércio de óleo de mostarda é proibido e seu uso é ilegal.

Nome Científico

Myristica fragans

Utilizando

É usada em sopas, molhos, saladas e drinques. Também é utilizada em carnes, picles, ovos, sanduíches e vegetais. As sementes podem ser usadas como tempero quando moídas, devendo ser servidas rapidamente para preservar seu caráter picante. As sementes assadas ou fritas possuem sabor diferente e são bastante utilizadas no sul da Índia. Também é utilizada em misturas de temperos e manteigas aromatizadas.

Combinando

Além de proteínas (28%) e gorduras (35%), as sementes de mostarda branca contêm compostos de glicose e p-hidroxi-benzil-isotiocianato (HO-C6H4-CH2-NCS), este último uma substância não volátil e picante, encontrada na raiz forte, wasabi e na mostarda preta.

As sementes de mostarda preta contêm cerca de 1% de alilglicosinolato e 0,7% de isotiocianato, que é um dos ingredientes da mostarda branca, raiz forte e wasabi, responsável pelo sabor picante.

Preparando

Utilizada com carnes cozidas ou grelhadas, na Europa e Estados Unidos, é um ingrediente comum ao preparo de molhos, como o béarnaise.

Prejudica

Os isotiocianatos são altamente tóxicos, podendo ser utilizados como armas químicas, o que é sua função nas plantas. As sementes de mostarda possuem alto teor de gordura (30%), utilizada para cozinhar na Índia, não devendo ser utilizada em excesso devido aos elementos tóxicos.

Fonte: www.fleischmann.com.br
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NOME CIENTÍFICO

Sinapis alba ou Brassica Nigra

DESCRIÇÃO DA PLANTA

Planta herbácea, com folhas pecioladas (semelhantes às do agrião) e flores amareladas.
É a menor das sementes (1 a 2 milimetros de diâmetro), embora dê origem a grandes ramos, cujasfolhas se transformam em uma excelente verdura, que pode ser consumida crua ou cozida.

AROMA E SABOR

A mostarda pode ser picante, adocicada, forte ou agridôce, dependendo dos seus grãos.

A mostarda preta é mais forte e aromática do que a branca, (que na verdade é de coloração ocre), embora a segunda seja bastante superior à primeira.

ORIGEM

• Ásia

COMPOSIÇÃO

• Selênico
• Zinco
• Vitamina B3 e D

PROPRIEDADES

• energética
• digestiva
• anti-bacteriana

FUNÇÕES TERAPÊUTICAS

• regula o intestino
• ajuda na coagulação do sangue

HISTÓRICO E CURIOSIDADES

Mostarda é um termo derivado do latim mustum, mosto de vinho, (sumo de uvas, antes de terminada a fermentação) .

Os romanos utilizavam o mosto para fazer a pasta da mostarda, embora hoje ela seja preparada com mistura de vinagre e vinho.

PARTES USADAS

Sementes e folhas.

FORMAS EM QUE SE ENCONTRA

Fresca, desidrata ou em pó.
Seu período de safra vai de julho a novembro, e de janeiro a fevereiro.

COMO CONSERVAR

Folhas frescas – limpe-as e guarde-as na geladeira, no saco plástico fechado, por até 7 dias.
Sementes desidratadas ou em pó – guarde-as em recipiente fechado, em lugar protegido da umidade e da luminosidade.

CURIOSIDADES MÍSTICAS

Nos florais, a essência da mostarda ajuda a iluminar a alma, proporcionando alegria, e é indicada para pessoas deprimidas.

USO GERAL

Muito usada para aromatizar chutneys e conservas, além de tempero para alimentos em geral.

USO INDICADO EM ALIMENTOS

(Não exagere na mostarda, a não ser que o prato o exija, pois o seu sabor forte pode se sobrepor ao dos outros ingredientes.)

Suas folhas podem ser consumidas cruas em saladas, ou refogadas com outros vegetais.

As sementes são ótimas para aromatizar saladas e pratos à base de peixe ou carne.

Fonte: www.sensibilidadeesabor.com.br
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Da semente se faz um pó que pode ser usado assim mesmo, ou então, em pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molhos para salada (principalmente de batatas).

Tempera muito bem carnes. A semente pode ser usada para dar gosto em conservas e picles.

Tipos de Mostarda

Mostarda em pó

É uma mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de mostarda e farinha de trigo.

Pode-se também adicionar cúrcuma. Muito picante é tradicional na Inglaterra. É usada no preparo de mostarda em pasta e para temperar maionese.

Mostarda com pimenta verde

Elaborada a partir da Dijon, as mostardas temperadas podem ser encontradas com pimenta verde, estragão ou ervas de Provence, entre outras. São indicadas para molhos.

Mostarda granulada

Também conhecida como mostarda à antiga (à l´ancienne) é elaborada com grãos inteiros de mostarda castanha (clara e torrada). É agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes frias. Combina também com aves e peixes.

Mostarda com estragão

Elaborada a partir da Dijon, é indicada para carne de porco.

Mostarda preta ou escura

De sabor bem característico, é elaborada com sementes de mostarda, açúcar caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, é indicada para acompanhar salsichas e carnes frias.

Mostarda Dijon

Originária de Dijon, na França, é preparada a partir de sementes de mostardas moídas e misturadas em vinho branco, vinagre e ácido cítrico. Suave, é indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes frias.

Sementes de mostarda negra

Originárias da Índia são mais picantes do que as mostarda castanha. Na culinária indiana, costuma-se fritar as sementes para que seu sabor seja mais acentuado. São utilizadas no preparo do curry.

Sementes de mostarda castanha

Mais suaves que as mostarda negra, são usadas na composição de temperos na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser usadas em molhos.

No Brasil, são vendidas como mostarda em grãos.

Fonte: www.sonarcom.com.br

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Existem vários tipos de mostardas, a negra (B. nigra), a branca (B. hirta) e a de folhas (B. juncea).

A mostarda de folhas é uma hortaliça que é consumida na forma de refogados, e às vezes até mesmo em saladas, quando as folhas estiverem novas.

Não vamos nos deter nesta espécie, e sim vamos dar enfoque as outras duas espécies, as que são utilizadas para o preparo da famosa mostarda, aquele creme geralmente de cor amarelada que colocamos no delicioso cachorro-quente com a saborosíssima salsicha tipo Viena.

Foram os romanos os que primeiro souberam aproveitar as delícias destas sementes.

Eles faziam um pó com as sementes e o colocavam no vinho, e chamavam a esta bebida de mustum ardens, que significava suco ou mosto ardido. Daí a origem do nome mostarda.

Praticamente o mercado consome as duas espécies, tanto a negra quanto a branca, sendo que algumas regiões européias se caracterizam mais pelo uso de uma ou de outra. A mostarda branca chega a atingir até 1,2 m de altura, já a preta pode chegar até a 3 m, o que dificulta ou praticamente impede a colheita mecânica. Desta forma os próprios agricultores preferem o plantio da branca. As folhas são bem grandes, principalmente as primeiras folhas lançadas, chegando até a parecer com as folhas de brócolis ou de couve. As flores são amarelas grandes, e depois de secas começam a surgir os frutos, do tipo síliquas onde estão depositadas as sementes. As sementes são negras ou brancas, mas este branco é na verdade de uma cor parda, que às vezes fica até muito escura.

A mostarda é encontrada vegetando espontaneamente na Europa Central e Meridional. Para alguns autores sua origem está mais para o leste europeu, incluindo até alguns países asiáticos.

A mostarda é rica em óleos, tanto essenciais quanto fixos. Também possui muscilagem e a mostarda preta apresenta uma substância chamada de sinapina, possuindo a capacidade de atrair um maior fluxo sangüíneo no local onde foi aplicada.

A mostarda branca normalmente é utilizada para prisão de ventre e como purgante.

De manhã comer 1 a 2 colheres de sementes de mostarda inteiras ou levemente trituradas.

Coma e vá observando, pois em casos de intestino muito preso pode às vezes até complicar.

Já a mostarda preta é muito utilizada em cataplasmas para dores musculares, inclusive com resultados excelentes em casos de inflamação do nervo ciático, devido a sinapina.

Misture a mostarda preta em pó com água morna, em torno de 40º C, e aplique no local dolorido. Mas antes aplique um filme de azeite sobre a pele. Deixe a cataplasma por cerca de 10 minutos.

No início deverá doer um pouco, mas depois a dor vai melhorando. Não use água muito quente, e não deixe por muito tempo a mostarda em contato com a pele, pois pode queimá-la.

A mostarda preta é mais picante, ou mais pungente que a branca, portanto cuidado ao usar a preta. Normalmente as duas espécies são utilizadas para preparo de molhos, conservas e saladas.

A mostarda branca recém moída fica muito gostosa na maionese caseira. Cozinhe dois ovos, retire suas gemas e coloque-as em um prato. Adicione uma gema crua (cuidado com a procedência deste ovo, pois pode ter problemas com a bactéria do gênero Salmonella).

Amasse bem, e quando estiver formada uma emulsão vá adicionando azeite e misturando bem. De vez em quando adicione umas gotas de limão ou vinagre. O vinagre deixa a maionese mais mole, enquanto o óleo deixa mais consistente. Vá adicionando os dois até chegar na quantidade que você desejar.

Nunca bata no liqüidificador, e sim na mão. Coloque sal, pimenta do reino, orégano e mostarda em pó.

Cuidado com a quantidade de mostarda, pois se exagerar poderá ficar com um gosto amargo.

Não use mostarda em pó muito velha, por ser rica em óleo ela rança rapidamente.

Em saladas de um modo geral pode-se adicionar a mostarda tanto em pó quanto em grãos, fica muito saboroso.

E é destes grãos que se preparam os molhos de mostarda.

Existe uma variação muito grande na forma de se preparar estes molhos, e cada região se especializou em uma determinada característica.

Existe a mostarda do tipo Dijon que é feita com a mostarda preta, vinho branco e especiarias; a mostarda de Bordeaux, que é mais escura, tendendo ao marrom. Mas de uma forma geral cozinha-se as sementes em vinagre ou vinho, amassa-se e tempera –se a massa com condimentos. Pode-se deixar aquela película que envolve a semente ou retirá-la, dando origem a um molho mais fino.

Fonte: www.jperegrino.com.br

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A mostarda é uma verdura que tem alto valor nutritivo. É rica nos minerais Cálcio, Fósforo e Ferro e em vitaminas A e do Complexo B, principalmente B1, B2 e B5 (Niacina).

O Cálcio e o Fósforo são minerais importantes para formação dos ossos e dentes, promovem o crescimento e ajudam na coagulação do sangue. O Ferro faz parte da formação do sangue e do sistema produtor de energia.

As vitaminas do Complexo B tem como funções evitar problemas de pele, auxiliar o crescimento, estimular o apetite e facilitar a digestão. A vitamina A é importante para a boa visão, pele e mucosa, evitando infecções.

A mostarda contém ainda grande quantidade de fibras (celulose), importantes para o bom funcionamento do aparelho digestivo, uam vez que promovem a regularidade intestinal.

Ela pode ser consumida crua, bem picadinha, em saladas, cozidas, ou em sopa.

A mostarda deve ser conservada em geladeira, embrulhada em papel ou saco plástico, onde pode permanecer de 5 a 7 dias.

Seu período de safra é de julho a novembro e janeiro e fevereiro.

Cem gramas de mostarda fornecem 31 calorias.

Fonte: www.vitaminasecia.hpg.ig.com.br

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Nome científico

Brassica nigra L.

Família

Brassicaceae

Origem

Região Mediterrânea

Características da planta

Planta ereta, vigorosa que produz folhas excepcionalmente grandes, com 30 cm de comprimento, de formato ovalado, espessas, com as margens serrilhadas, de coloração verde-amarelada brilhante e nervuras de tonalidade mais pálida.

Características da flor

Flores hermafroditas, de coloração amarelo-intensa; apresentam quatro pétalas dispostas em formato de cruz.

Sinapsi alba L.

Semeia-se o ano todo em canteiro definitivo, com boa adubação orgânica. Germinação dá-se no 5º dia. As mudas devem conservar a distância de 30 x 30 cm. A colheita pode ser iniciada após 70 dias de semeadura.

Utilizada pela industria no preparo de condimentos, a mostarda ( Sinapis alba) necessita de clima quente e seco para desenvolver seus grãos. No Brasil, regiões como o Sudeste e o Centro- Oeste são propicias para o cultivo.

A mostarda deve ser plantada em abril. A colheita de seus grãos deve ser feita nos meses de agosto e setembro. A planta produz flores amarelas. O plantio e feito por meio de sementes e deve ser feita uma análise do solo para correção de acidez e a adubação. A irrigação deve ser feita mantendo o solo molhado ate o desenvolvimento dos grãos. Quando colhidos, os grãos devem ser levados para secar. Após esse processo, são comercializados para a industria.

Fonte: www.agrov.com

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Semente de Mostarda

E já na Bíblia muitas são as referências a Mostarda “é a menor das sementes, mas quando cresce é a maior das hortaliças; torna-se uma árvore”.

“Pois em verdade vos digo, se um dia tiverdes fé do tamanho de um grão de Mostarda, direis a esta montanha: ‘passa daqui para acolá’ e ela passará. Nada vos será impossível”. (Mateus, 17:20-21).

A Mostarda é amplamente conhecida como um condimento picante, também chamado Mostarda. Seu uso na culinária foi disseminado pelo mundo: uma especiaria como o cravo, a canela, a gengibre, a noz-moscada, a pimenta-do-reino. Segundo alguns autores estas especiarias tinham como função não apenas temperar os alimentos, mas conservá-los. As especiarias já eram conhecidas na época do Império Romano, originaram-se Oriente, no Norte da África e em algumas regiões mediterrâneas européias. Neste período as especiarias não apenas adicionavam sabores aos alimentos, mas também conferiam a quem os usava status e poder, o que só era acessível às altas camadas sociais. Na cozinha medieval as especiarias faziam parte de uma rica estrutura de valores simbólicos, relacionados aos à teoria dos quatro elementos: fogo, terra, água e ar, temperamentos quentes, úmidos, secos ou frios, deviam utilizar ou evitar determinados alimentos.

As essências florais das flores da Mostarda

As flores amarelas da Mostarda formam pequenos e delicados buquês e um campo desta planta tende a ser um espetáculo de luz para quem o vê.

Há muito tempo os homens usam a Mostarda para aliviar suas tristezas. O Dr. Edward Bach preparou uma essência das pequenas flores da Sinapsis arvensis, que denominou de Mustard cuja virtude é a alegria. Essência que ajuda a iluminar a alma, purgando os carmas que acumulados criam a escuridão. Ajuda a recuperar a fé para aqueles que sentem-se deprimidos sem causa aparente. Dos Florais de Minas nos vêm a essência Sinapsis, que tem uma sintonia parecida.

Fonte: br.geocities.com

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Se é como a maioria das pessoas, a palavra «mostarda» provavelmente evoca imagens de campos de futebol e churrascos.

No entanto, assim que juntar sementes de mostarda ao seu armário de especiarias, a palavra irá adquirir um significado completamente novo pois também irá apreciar o sabor e fragrância picantes e rusticamente aromáticos que a mostarda pode adicionar às suas refeições.

As sementes de mostarda vêm da planta de mostarda, um vegetal crucífero da família dos brócolos, couve-de-bruxelas e couves.

Apesar de existirem cerca de quarenta variedades diferentes de plantas de mostarda, há três tipos principais que são utilizados para fazer sementes de mostarda: a mostarda preta (Brassica nigra), a mostarda branca (Brassica alba) e a mostarda castanha (Brassica juncea).

As sementes de mostarda preta têm um sabor mais pungente, enquanto as sementes de mostarda branca que são, na realidade, amarelas, são as mais suaves e as usadas para fazer mostarda amarela.

A mostarda castanha, que é, na realidade, amarela escura, têm um sabor amargo pungente e é o género utilizado para fabricar a mostarda Dijon.

As sementes de mostarda são vendidas tanto inteiras como em pó moído.

Benefícios para a Saúde

• Cancro Gastrointestinal
• Acção Anti-inflamatória
  

Fonte: www.alimentacaosaudavel.org

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Nomes científicos

Brassica alba, B. juncea, B. nigra

Apresentação

Sementes e folhas frescas, desidratadas ou em pó.

Os principais ingredientes da pasta de mostarda são as sementes moídas ou esmagadas, vinagre (para estabilizar o sabor picante) e vinho (cuja seleção é essencial para determinar o sabor da mostarda), podendo ser também utilizados açúcar, mel, ervas secas e especiarias (estragão, por exemplo), para obtenção de novos sabores.

A mostarda branca (Brassica alba ou Brassica hirta) é uma semente dura de cor bege ou palha.

Sua casca é removida antes da venda. Com seu sabor suave e boas qualidades conservantes, esta é a mais comumente usada em lanchonetes.

Já a mostarda preta (Brassica nigra) é uma semente dura, que varia na cor de marrom escuro a negro. Tem sabor mais penetrante que a branca.

E a mostarda marrom (Brassica juncea) tem coloração de castanho claro ao castanho escuro. É mais forte do que a branca, mas menos forte do que a preta.

Usos

A mostarda pode ser picante, adocicada, forte ou agridoce, dependendo dos seus grãos.

A mostarda preta é mais forte e aromática do que a branca, que na verdade é de coloração ocre.

As sementes da mostarda branca são utilizadas como especiarias em conservas e para cozinhar carnes e frutos do mar. No sul da Índia, as sementes são fritas em ghee até estourarem, produzindo um sabor suave de nozes que é útil como guarnição ou para o preparo de outros pratos. A semente marrom é também triturada com outras especiarias para preparação de curry.

Mostarda em pó age como um emulsionante na preparação da maionese e saladas. É muito usada para aromatizar chutneys e conservas, além de servir como tempero para alimentos em geral. Suas folhas podem ser consumidas cruas em saladas, ou refogadas com outros vegetais. As sementes são ótimas para aromatizar saladas e pratos à base de peixe ou carne.

Curiosidade

A primeira menção de uso da mostarda na literatura médica aparece nos escritos de Hipócrates, que a utilizava como remédio para tratar os músculos em geral.

A mostarda preta tem importância como tempero e óleo vegetal no norte da Índia. Devido à sua toxicidade, o óleo deve ser muito aquecido (até desprender fumaça) antes de sua utilização com outros alimentos, nunca devendo ser utilizado para temperar saladas.

Na maioria dos países ocidentais, o comércio de óleo de mostarda é proibido e seu uso é ilegal.

Nomes em outras línguas

Inglês: Yellow Mustard
Francês: moutarde blanche
Italiano: senape biancha

Fonte: gourmet.ig.com.br

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Seu nome vem do latim mustum ardens, que significa "sumo ardido".

A mostarda negra é originária do Sul da Europa e das regiões temperadas da Ásia. A castanha geralmente vem da Índia; já a branca há muito tempo é aclimatada nos países temperados. Muito usada na Índia, tanto em grãos como em óleo, serve tanto como remédio quanto como condimento.

Em sânscrito. aparece como sarshapah, enquanto a mostarda alva é denominada suetasarisha; em hindi, a negra é denominada kalorai e a branca. sufedrai.

Já a mostarda marrom é denominada rajica e rai, sucessivamente. Esta nomenclatura é essencial para interpretar as receitas. No primeiro século antes de Cristo, em Roma, Plínio, o Antigo, recenseou 40 remédios preparados com grãos de mostarda. Sabe-se também que lá grãos de mostarda moídos eram misturados ao sumo de uva não fermentado.

Na Idade Média, a mostarda era praticamente a única especiaria acessível ao bolso das classes menos favorecidas. Apesar de ter permanecido em uso sua popularidade sofreu certo declínio mais tarde, com a baixa dos preços das especiarias mais exóticas. Vagens de grãos podem ser lisas ou cobertas de penugem. segundo a variedade.

Os grãos de mostarda branca são maiores e menos picantes do que os de mostarda oriental negros ou castanhos, sendo que os grãos negros são os mais picantes de todos. No Japão, usa-se a Brassica juncea, de grãos marrom-amarelados.

Nas mostardas à moda antiga, geralmente granuladas, usam-se grãos inteiros ou picados; nas lisas, são moídos. O óleo essencial é muito cáustico.

As flores da árvore da mostarda são amarelas e pequenas.

A espécie branca atinge 80 cm e é afeita a solos leves e arenosos. Mais alta, a mostarda negra pede um solo mais rico. Já a castanha é menor e suas flores são mais pálidas.

Colhidas quando maduras, antes que estourem, as vagens são guardadas para secar antes da debulha. Os grãos brancos são utilizados nas salmouras. Os castanhos são muito usados no sul da Índia, onde são esquentados no óleo quente para fazer sair o perfume.

A mostarda tem propriedades diuréticas e estimulantes e é usada mesmo na medicina tradicional, na forma de emplastros para curar a artrite e o reumatismo. Dentre as mostardas ocidentais, a inglesa apresenta-se em pó para ser dissolvido na água; a de Dijon, cujo nome é controlado desde 1937, é clara e lisa, feita com grãos, água, vinho branco, sal e especiarias.

Os norte-americanos usam a mostarda branca e a produzem amarela, ligeiramente açucarada. Na Alemanha, é encontrada adocicada e freqüentemente perfumada com ervas e especiarias. Na França, ainda é célebre a mostarda de Bordeaux, mais escura do que a de Dijon, ligeiramente doce e que freqüentemente leva estragão. Também na França, a de Champsac é um tipo de mostarda aromática, castanho-negra, perfumada com grãos de Funcho; a de Beaujolais é uma mistura composta de grãos grosseiramente esmagados e vinho Beaujolais; na região da Champagne, é lisa e pálida, perfurmada com champanhe.

Muitas outras formas de mostarda aparecem nos últimos tempos, entre elas a mostarda de Dijon perfumada com cassis e outras com grãos moídos grosseiramente, mel, açúcar, vinagre e especiarias.

Além da mostarda negra, existe a mostarda castanha e a mostarda branca.

Fonte: www.culinariaindiana.com.br

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Brassica é um género botânico pertencente à família Brassicaceae. O grupo inclui inúmeras espécies de interesse económico para o Homem, como alimento ou condimento culinário.

A família das Brassicaceae é representada por uma grande diversidade de espécie, valorizadas pelas suas folhas (Mostardas), raízes (nabos, rabanetes), sementes (colza, mostarda), gemas (Mostardas de Bruxelas) e flores (couve de flor).

Algumas espécies

Brassica oleracea - couve e suas variedades
Brassica rapa - nabo
Brassica nigra - mostarda-preta
Brassica hirta - mostarda-branca
Brassica juncea - mostarda-da-Índia

Mostarda

Pertencente à família das brassocáceas (crucíferas), da espécie brásica, é uma planta herbácea, que possui caule ereto, simples e folhas alternadas, alongadas, liriformes e penatipartidas.

Analisando aspectos químicos, dois tipos de Mostarda podem ser identificados: A Brassica Juncea (marrom e oriental) e a Brassica Hirta (amarela). As duas contém um glucosídio amargo, solúvel em água, e enzima mirosinase.

Para que se chegue a mostarda, os glucosídeos são convertidos enzimaticamente, colocando-se a mirosinase em contato com a água, formando isotiocianatos.

Tanto as sementes amarelas quanto as escuras são utilizadas para a fabricação da Mostarda, podendo ainda serem misturadas, para obter variedades diferentes do condimento.

A Mostarda alemã utiliza em sua composição as sementes amarelas, enquanto na França, são utilizadas as Mostardas escuras. Quanto ao gosto, as duas sementes se diferênciam no sabor, mais picante, no óleo das sementes escuras.

O grão de mostarda é tipicamente composto da seguinte forma:

25-40% - de proteínas
25-40% - de óleo vegetal
15-25% - de carboidratos
8-12% - de fibras e cinzas
5-10% - de água.

Mostarda clara (alemã)

A composição do condimento varia de acordo com os costumes da região em que é produzida, mas de maneira geral, seus ingredientes são: sementes de Mostarda, na proporção de 15 a 35 porcento, 1 a 5 porcento de sal, 1 a 5 porcento de Ácido acético (vinagre 10%) e 50 a 80 porcento de água potável.

História da Mostarda

Não existe precisão quanto a sua origem, nem como remédio (sinapismos), ou tão pouco como tempero. Sabe-se no entanto que o condimento já era utilizado por egípcios, gregos e romanos, esmagadas e salpicadas nas carnes e peixes. Estima-se que na idade média cozinheiros franceses foram os primeiros a elaborar o condimento, utilizando as sementes, rusticamente moidas e misturadas a mel e vinagre.

Foi em Dijon que a Mostarda ganhou popularidade. Moinhos específicos serviam os mercadores e habitantes, da mesma forma que os moinhos de trigo, e sua mostarda se tornou comum, quase que obrigatória, nas mesas desta cidade.

O registro mais antigo, datado de 1347, guarda informações sobre doze francos gastos com o envio de Mostarda a Rainha.

Mostarda Alemã

A fabricação da Mostarda alemã utiliza sementes de Mostarda escura e amarelas, moidas juntamente com a casca. As sementes são misturadas com água, vinagre e sal, aproximadamente na seguinte proporção

6% de sementes de mostarda escura
24% de sementes de mostarda amarela
3% de sal
13% de vinagre 10%
55% de água
1% de outros condimentos

A semente é colocada em um tanque, agitada em baixa rotação durante uma hora, em média, misturada e moida em um moinho colonial dentado. A mistura permanece em repouso após a moagem, curtida por aproximadamente 1 a 2 horas, mantida sob observação. Após este período, a massa resultante deste processo passa por outro moinho, sendo homogenizada e adquirindo o aspecto cremoso característico do condimento. Algumas preparações passam a Mostarda, após seu resfriamento, novamente por um moinho, para que seja refinada. Este processo faz com que os grão restantes se diluam, melhorando o aspecto final do produto.

Mostarda Francesa

Na Mostarda francesa, toda a casca do grão é retirada. A semente escura dá um sabor picante a este condimento, obtido da mistura da semente de mostarda a outros ingredientes na seguinte proporção aproximada.

30 a 33% de semente de mostarda amarela (sem casca)
2,5 a 3% de sal
6,5% a 7% de vinagre 10%
1% de outros condimentos
36% a 60% de água potável

Após misturada com o vinagre, sal e água, obtem-se uma pasta, após moagem em moinho de pedra, com os discos distantes entre 0,2 e 0,5mm um do outro. Bombeada para uma peneira, as cascas são separadas, e sem pele, passam por uma segunda moagem, em que a distância entre os discos é mínima. Com isso, obtem-se um produto final mais homogêneo e cremoso.

Mostarda no Brasil

A produção de Mostarda brasileira é dependente da importação de sua matéria prima. A preferência brasileira recai sobre a mostarda suave, feita a partir da Sinapis alba ou Brássica alba ou Brássica hirta e a sua industrialização segue normalmemente os processos executados na Alemanha e na França.

Fonte: pt.wikipedia.org

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Açafrão

Familia

IRIDACEAE

Nome Científico

CROCUS SATIVUS L.

Crocus sativus L

Partes usadas

Estigmas da flor.

Família

Iridáceas

Características

Planta herbácea, bulbosa. Folhas compridas, arroxeadas. Flor amarela ou vermelha. Os estigmas dessecados fornecem o “açafrão” conhecido no comércio, e que é uma matéria amarela usada como corante e condimento.

Uso doméstico

É utilizado para dar uma coloração amarelada ao arroz e em sopas e massas e na indústria alimentícia como condimento, corante natural e aromatizante. Usada principalmente na elaboração de risotos, paella, sopa de peixe e bacalhau à espanhola.

Uso medicinal

Os estigmas encerram propriedades emenagogas, antiespasmódicas, eupépticas, sedativas. São empregados nos casos de asma, coqueluche, histeria, bem como contra os cálculos dos rins, do fígado e da bexiga. Oito a dez estigmas, em infusão, são suficientes para um chá. Para combater as hemorróidas, aplicam-se cataplasmas quentes, preparados com o infuso desta planta (três gramas para uma xícara de água). Consumo desaconselhável para mulheres grávidas.

Dicas de Cultivo

Prefere solos argilo-arenosos e férteis, porém propaga-se em diversos tipos de solo. Necessita de meia-sombra ou iluminação plena. O plantio pode ser feito por sementes (importadas) em sementeiras devem ser transplantadas quando tiverem em torno de 10 a 15 cm de altura. Pode-se também propaga-la por meio de estacas ou divisão de touceiras (na primavera ou outono). A colheita é feita após 2 anos, na floração.

Princípios Ativos

Princípios amargos (crocina e picrocina) e 1 óleo essencial.

Propriedades

É digestivo, aperitivo, carminativo, antiespasmódico e emenagogo.

Indicações

Combate a tosse causada pela bronquite crônica, ansiedade, insônia.

Toxicologia

Em doses altas é tóxico, abortivo e produz graves transtornos nervosos e renais.
Retorna

Crocus sativus

É o açafrão verdadeiro, uma planta caríssima, pois, para termos 1 quilo, precisamos de 100 mil flores. Usado há séculos em molhos, arroz e aves.

História

É pelo menos tão antigo como a escrita, conforme consta de registos de tempos muito anteriores à nossa era. Da China ao Egipto, da Grécia a Roma, o açafrão sempre foi apreciado pelo seu aroma requintado e propriedades medicinais. Talvez por isso não deva estranhar-se que esta especiaria seja a mais cara do mundo

Zeus, deus dos deuses da antiga Grécia, dominado por insaciáveis apetites sexuais, chegou a dormir num colchão forrado com açafrão, na esperança de que a odorífera planta lhe exaltasse as paixões. Até porque, desde que a planta era planta, ou seja, desde o dia em que nascera, fruto do sangue derramado do jovem Crocus, assassinado involuntariamente por Hermes, deus do comércio e dos ladrões, que as suas virtudes corriam o Olimpo.

Uma trágica origem para o «crocus sativus», a bela planta bulbosa da família das iridáceas, também designada por açafroeira ou açaflor, de flor lilás, cujos estigmas, finíssimos e de cor vermelha, e parte dos estiletes dão uma especiaria preciosa - a mais cara do mundo - de perfume e sabor requintados, utilizada também, desde tempos remotos, como remédio e pigmento. Por fatalidade ou não, o certo é que Henrique VIII, apreciador da especiaria, mas acima de tudo da ordem no seu reino, mandava para a forca quem fosse apanhado a falsificar açafrão. Uma ideia que já não era nova, uma vez que na poderosa Nuremberga do século XV, castigava-se na fogueira os que obtinham dividendos com a venda da especiaria adulterada. Como é óbvio, hoje já não há penas capitais para quem cai na tentação de vender «gato por lebre», mas as imitações estão mais vivas do que nunca, prova de que o açafrão, talvez por ser tão caro, continua a ser desconhecido para a maioria dos consumidores.

Embora não sendo uma especiaria emblemática de nenhuma receita tradicional portuguesa, como o é da paelha, do «risotto» à milanesa, da «bouillabaisse» (equivalente francesa da nossa caldeirada de peixe) ou dos bolos de açafrão, muito populares nos países nórdicos, o açafrão está presente em várias receitas de arroz, de fogaças e sobretudo na sopa de peixe. No entanto, não há registos do seu cultivo em Portugal, embora o primeiro produtor mundial seja Espanha, nomeadamente a região da Mancha. França, na região do Vaucluse, Grécia e Itália, com climas semelhantes ao nosso, também cultivam açafrão.

Por cá, confunde-se frequentemente açafrão com curcuma, conhecida por açafrão-das-Índias, produto que se popularizou nos últimos 30 anos, à venda em todos os supermercados por um preço irrisório, quando comparado com o do açafrão - este apenas é vendido em mercearias finas e em alguns hipermercados.

Enquanto uma embalagem de 50 gramas de curcuma, que só tem em comum com o açafrão a cor amarela, custa cerca de 170$00, uma embalagem de 0,5 gramas de açafrão em rama custa aproximadamente 500$00.

Um frasco de 0,3 gramas de açafrão em pó, contendo três cápsulas de 0,1 grama cada - quantidade indicada para uma paelha de quatro pessoas - custa cerca de 300$00. Ou seja, enquanto 50 gramas de curcuma custam 170$00, 50 gramas de açafrão custam cerca de 45 contos. Nos Açores usa-se ainda um outro produto de baixa qualidade: a açafroa ou cártamo, da qual também é extraído um óleo.

Maria de Lourdes Modesto, autora do livro «Cozinha Tradicional Portuguesa», é uma admiradora incondicional do açafrão, mas afirma que tem uma guerra com ele: «É pena que um produto tão importante dê azo a tanta confusão, o que resulta numa enormíssima aldrabice», referindo-se à curcuma e às falsificações de produtos rotulados como açafrão.

Não o dispensa na sopa de peixe, mas assegura que é no Minho que ele é mais usado - pratos de arroz sobretudo - «talvez pela influência da Galiza».

Se se pensar que são necessárias mais de 200 mil flores para se obter 1 kg de açafrão e que a colheita, efectuada entre Outubro e Novembro, é inteiramente feita à mão, o mesmo acontecendo com a monda (operação que consiste em separar os estigmas da flor), percebe-se por que motivo os preços do açafrão são muitas vezes comparados aos do ouro.

Houve até épocas em que os dois produtos tiveram preços idênticos. Além disso, a própria plantação dos bolbos, nos meses de Junho e Julho, é igualmente feita à mão. Uma vez abertas, as flores devem ficar o mínimo tempo possível no caule - uma flor murcha perde aroma e sabor - pelo que são necessárias várias pessoas para vigiar os campos. O ouro vermelho, como é designado, não nasceu de uma briga entre divindades gregas mas talvez na península balcânica ou na Ásia Menor, numa época muito anterior à era cristã.

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Deve o seu nome à palavra árabe «az-za'afran» - em latim medieval evoluiu para «safranum» - e foi precisamente pela via árabe que o açafrão penetrou na Península Ibérica.

Os árabes tanto utilizavam o açafrão na cozinha - ainda hoje tomam café com cardamomo e açafrão - como na medicina, graças às suas propriedades anestésicas e anti-espasmódicas. Mas uma das primeiras referências históricas provém de um texto egípcio escrito cerca de 1500 a.C., que refere o cultivo de açafrão em Luxor.

Não deve pois andar longe da verdade a história segundo a qual Cleópatra utilizava a essência de açafrão para seduzir.

Sabe-se, por exemplo, que os fenícios tinham a tradição de passar a noite de núpcias em lençóis coloridos com açafrão e que os gregos antigos, além de o utilizarem para combater as insónias e curar as ressacas, o consideravam um afrodisíaco poderoso, quando misturado no banho.

Hipócrates, o pai da medicina, descreve-o como um medicamento e Celsus, na Roma pré-cristã, utilizava o açafrão na composição de vários medicamentos contra as dores, a letargia, as cataratas e os venenos.

Uma referência ainda mais distante, um livro de medicina chinesa datado de 2600 a.C., considera o açafrão um fortificante e estimulante sexual.

O açafrão é uma planta bulbosa de flor lilás.
A cor amarela dos cozinhados resulta do corante contido nos estigmas

É no século X que os árabes introduzem o cultivo da planta em Espanha. Hoje, o país produz mais de dez toneladas, das quais apenas um quarto se destina ao consumo interno. Existe produção nas ilhas Baleares e na Andaluzia, mas é na região da Mancha - Albacete, Ciudad Real, Toledo e Cuenca - que se concentra o grosso da actividade, num total de 1500 hectares. Foi durante as Cruzadas que o cultivo se disseminou pela Europa, chegando mesmo a Inglaterra, nomeadamente à cidade de Walden, para onde foi levado no século XIV por um peregrino que regressou da Terra Santa com alguns bolbos escondidos na algibeira.

Certo é que a planta vingou e anos depois já os seus descendentes forneciam açafrão para as padarias e pastelarias, bem como para as fábricas de tecidos, que o utilizavam como pigmento. A cidade, situada a sudeste de Cambridge, foi mais tarde rebaptizada de Saffron Walden, em homenagem a esse episódio passado.

Durante o Renascimento, é Veneza que comanda os destinos do açafrão, mas nos séculos subsequentes as fraudes eram tão frequentes que perdeu prestígio.

Só depois da II Guerra, com o incremento do turismo e a globalização dos hábitos, o açafrão reconquistou o seu lugar na culinária dos países não produtores.

Mas a prática de adulteração deve ser tão antiga como a própria planta. Hoje, o truque mais frequente consiste em adicionar uma parte dos estames amarelos, que são apenas colorantes, flores de cártamo ou corantes artificiais. Para aumentar o peso, os falsificadores humedecem o açafrão com xarope, mel, glicerina e gorduras por vezes difíceis de identificar.

A maioria dos especialistas considera o açafrão espanhol o melhor do mundo, embora sejam feitas referências elogiosas ao açafrão grego, italiano e iraniano.

Em Caxemira, na Índia, também se produz açafrão, mas de qualidade inferior. Maria de Lourdes Modesto prefere o produto espanhol, mas alerta para a necessidade de se utilizar este condimento «sem exageros».

É tão forte que bastam uns pozinhos ou dois ou três filamentos, dissolvidos em água, para aromatizar e colorir um prato. Tem um sabor difícil de definir: ligeiramente acre, quente, como muitas especiarias orientais, e fresco, como se proviesse do mar. «Sabe-me vagamente a fénico», afirma Maria de Lourdes. «Por isso é que raramente condimenta carnes.» Acrescenta ainda que o tomate, o anis, a salva, o pimentão e o caldo de crustáceos são bons companheiros desta especiaria.

Escolher o melhor açafrão pode dar muitas dores de cabeça, mas não será caso para acreditar em Alexandre Dumas que, horrorizado com o seu aroma penetrante, pensou que podia causar cefaleias gravíssimas ou até a morte.

Quem prova açafrão uma vez pode morrer, não da ingestão, mas de prazer.

Fonte: www.herbario.com.br

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O açafrão é uma planta que sempre esteve acompanhada de sacerdotes, filósofos e reis, isto provavelmente pelas suas qualidades e pelo seu preço, sempre muito alto. Os povos antigos utilizavam o açafrão em rituais solares, isto devido à sua coloração. O nome za’faran, nome de origem árabe-persa, foi encontrado pela primeira vez em um afresco do palácio de Minos, em Creta, por volta de 1700 a 1600 a.C. Conta-se que o antigo imperador romano Nero, mandou atapetar as ruas com açafrão para se apresentar ao povo. É originado do Oriente, sendo introduzido na Espanha pelos árabes, e difundindo-se pelo resto da Europa mediterrânea. Não confunda a cúrcuma, denominada de açafrão pelos brasileiros, com o verdadeiro açafrão. Deste empregam-se os estigmas das flores, enquanto da cúrcuma utilizam-se os rizomas.

Deve ser diluído em um pouco de água quente na hora de ser utilizado, isto para hidratá-lo e facilitar a liberação de seus pigmentos e odores. Alguns povos também utilizam o açafrão para colorir roupas e utilizar como maquilagem.

O açafrão pode ser cultivado sob climas temperados a tropicais, suportando bem temperaturas frias a quentes. Não é uma planta muito exigente ao tipo de solo, desde que seja bem drenado. Recomenda-se utilizar solos adubados com matéria orgânica, como estercos, e após o plantio cobrir com palhadas.

A colheita inicia-se com a florada, aproximadamente um ano após o plantio, e se estenderá por vários meses. A colheita terá de ser feita em intervalos muito curtos, praticamente 2 a 3 passadas por semana, isto por que as flores são lançadas quase que diariamente, e se não forem colhidas já no dia seguinte elas estarão murchas e não serão aproveitadas. Recomenda-se colher no período da manhã, depois da seca do orvalho. Logo após a colheita das flores deve se retirar os estames, e levá-los a secar em um secador com ar aquecido. O rendimento está em torno de 10 a 15 kg/ha de estigmas secos após o terceiro ano de cultivo. Para se obter 1 kg de estigma deve-se colher de 100.000 a 150.000 flores. O preço pago atualmente pelo açafrão é de U$ 2.000 a U$ 3.000/ kg. No varejo o grama sai mais caro que o grama do ouro.

O açafrão é rico em carotenóides, e é devido a presença destes pigmentos que é utilizado como corante de cor amarelo dourado. Possui também agliconas, picrosídios, óleos essenciais entre outros.

Possui ação aperitiva, eupéptica, estimulante nervoso, emenagogo e externamente pode ser usado para diminuir as dores gengivais. O açafrão não deve ser usado por pessoas sem o seu devido conhecimento, pois em doses um pouco maiores pode fazer mal, podendo até levar à morte.

O açafrão possui um sabor levemente amargo, pungente, porém agradável. Possui odor agradável, penetrante, doce, picante e floral. Na culinária o açafrão é empregado principalmente em pratos de países mediterrâneos, sendo muito empregado em países como Espanha e Itália.

É usado como corante e aroma-tizante. Emprega-se nas famosas paella espanholas, risotos italianos, pratos de peixe e crustáceos, sopas, pratos com fígado, molhos, inclusive os de tomate, massas, pastéis, entre outros. O açafrão é sempre utilizado em pequenas doses, pois seus aromas são muito intensos.

Fonte: www.jperegrino.com.br

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Aroma, sabor e muita saúde

Todos nós já ouvimos falar das propriedades aromáticas do açafrão, afinal de contas, esse pó dourado é a especiaria mais cara do mundo.

Porém, cada vez mais pessoas também utilizam o açafrão com fins fitoterápicos.

As propriedades do açafrão são muitas, vão desde as ações antiinflamatória e anti-oxidante, como também aumenta a resistência das células, a proteção do sistema cardiovascular e a proteção do fígado, entre muitas outras propriedades.

O açafrão é extraído dos estigmas de flores de uma variedade de Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas.

O açafrão é rico em carotenóides - incluindo os alfa e beta carotenos - e é devido a presença destes pigmentos que é utilizado como corante de cor amarelo dourado.

Sabe-se que o açafrão é pelo menos tão antigo como a escrita, conforme consta de registos muito anteriores à nossa era.

Da China ao Egipto, da Grécia a Roma, o açafrão sempre foi apreciado pelo seu aroma requintado, propriedades medicinais e pigmento de rara beleza. Deve o seu nome à palavra árabe "AZ-ZA'AFRAN" e foi precisamente pela via árabe que foi inserido na península ibérica.

Além de embelezar e dar mais sabor aos pratos, o açafrão é digestivo, anti-espasmódico, estimulante nervoso e externamente pode ser usado para diminuir as dores gengivais.

Combate a tosse. Possui boa ação anti-séptica. É empregado no tratamento de ferimentos em geral devido à sua ação antiinflamatória e cicatrizante. É usado como antimicótico, em inflamações de articulações, no controle do colesterol, estimulando a produção e eliminação da bile. Está sendo muito usado para o tratamento de alguns tipos de câncer; possui ação antiviral, sendo empregado como coadjuvante no tratamento da AIDS. Possui ação antioxidante, auxiliando no combate a radicais livres. No uso externo consegue apresentar uma ação parecida com os corticóides, sendo empregado no tratamento da psoríase, e demais doenças na pele, retirando, inclusive, a sensação de coceira. Previne aterosclerose e trombose e combate problemas gastrointestinais e hepáticos. Ainda é indicado como ativador das funções hepáticas e da secreção biliar e flatulência.

Mas tudo isso tem preço, pois o verdadeiro açafrão é uma especiaria caríssima. Para se obter 1 kg são necessárias 100 mil flores. Este adiciona um sabor pungente e bastante aromático aos alimentos, bem como uma coloração dourada. As suas propriedades colorantes são tão especiais como o seu aroma e sabor únicos.

Fonte: www.lota.com.br

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Nome científico

Crocus sativus

Apresentação

Na culinária utiliza-se apenas os 3 pistilos de cor vermelha-alaranjada de cada flor, que podem ser utilizados inteiros ou em pó. Devido ao seu preço, até pelo sabor intenso e forte, muito pouco açafrão é necessário. A chave é distribuí-lo de maneira uniforme.

Ele pode ser esmagado até tornar-se um pó fino. Mas, é muito mais fácil deixar o açafrão em uma infusão com água quente. Uma pitada poderá criar o sabor e a cor desejada.

O açafrão deverá expandir em contato com água e um copo deve ser suficiente para 500 gramas de arroz.

Usos

Açafrão aparece principalmente na culinária árabe, do Mediterrâneo e na cozinha asiática. A sua função mais comum é a de dar a cor amarela ao arroz. Ele combina muito bem com peixe e marisco. É um ingrediente chave da paella espanhola!

Na Inglaterra, o açafrão é provavelmente mais conhecido por seu uso em Cornish pão doce de passas. Sendo utilizado atualmente na Europa em alguns pratos à base de frutos do mar ou peixes (paella Valenciana e bouillabaisse) e risotos (sendo o mais famoso o alla Milanesa).

Usado extensivamente em pratos à base de arroz na Índia, pode ser ainda combinado a folhas de louro, canela, cravo, cardamomo, anis estrelado, noz moscada ou macis. Sua utilização em conjunto com hortelã pode ser particularmente agradável, sendo verificada no Irã.

O uso do açafrão associado a especiarias picantes é comum no golfo árabe.

Alguns doces indianos são preparados com açafrão, bem como manteigas temperadas.

Curiosidade

Feito do estigma seco do açafrão Crocus, precisa de 75.000 flores ou 225.000 estigmas colhidos para fazer uma única libra. Esta é a razão deste ser a especiaria mais cara do mundo!

Nomes em outra língua

Inglês: saffron

Fonte: gourmet.ig.com.br

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Salsa

Nome popular: SALSA

Nome científico: Petroselinum crispum Sinonímia popular: Salsinha, salsa-comum, salsa-vulgar, salsa-de-cheiro

Propriedades terapêuticas: Aperiente, estimulante, diurética suave, emenagoga, carminativa.

Indicações terapêuticas: Hemorragia nasal, estômago (acidez, flatulência, gastralgia), fígado (cálculos, cólicas, icterícia, intoxicação), rins (cólicas), aliviar a menstruação.

Uso medicinal e dosagem indicada

Estômago(acidez, flatulência, gastralgia). Numa xícara com água fervente, adicione uma pitada de sementes de salsa. Deixe em infusão por 10min. Coar e beber ao final de cada refeição.

Fígado (cálculos, cólicas, icterícia, intoxicação), rins (cólicas). Ferver por 15min. em 1 litro de água, 30g de raízes de salsa e 20g de raízes de aipo. Adoçar com mel e beber 2 a 3 xícaras ao dia.

Hemorragia nasal. Introduzir no nariz um chumaço de algodão embebido em suco de salsa.

Intestinos. Colocar 10g de sementes de salsa em meio litro de água fervente. Deixar em repouso até esfriar. Filtrar e beber uma xícara, meia hora após as refeições.

Menstruações (tornar menos dolorosas). Colocar 20g de sementes de salsa em uma xícara de água fervente. Descansar por 10min. Filtrar e beber.

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Salsa

Nome científico: Petroselinum crispum

Nome comum: Salsa

Nomes populares: Salsa

Família: Apiaceae

Origem: Mediterrâneo

Habitat: Campos e jardins da Europa, Ásia, América.

História: A Salsa era tida em grande estima pelos Gregos, que a utilizavam para coroar as vitórias nos Jogos Ístmicos e para decorar túmulos, em ligação com Arquémoro, o arauto da morte. Embora os Gregos a usassem em Medicina e Homero diga que os guerreiros a davam a comer aos seus cavalos, parece que os Romanos foram os primeiros a utilizá-la na alimentação. Há muitas variedades de salsa e todas são ricas em vitaminas, sais minerais e clorofila, sendo por isso uma espécie de plantas tão benéfica quanto atraente. A salsa pode cultivar-se perto de roseiras para as ajudar a crescer com saúde e aroma. Pode-se mastigar a folha crua da salsa para refrescar o hálito e contribuir para uma pele saudável.

Descrição: Espécie bienal, a Salsa é normalmente cultivada como anual. A raíz principal é ligeiramente carnuda e profundante. A planta de Salsa possui folhas trifoliadas de cor verde. O caule é alongado e ramificado e produz umbelas terminais compostas.

Sementeira: Directa entre os meses de Fevereiro-Março e Agosto-Setembro. Deve ser preparada uma boa cama para as sementes e esta deve ficar a cerca de 5mm de profundidade.

Luz: Meia-sombra

Solos: Profundos, de textura franca, bom arejamento e boa capacidade de retenção de água.

Temperatura: De estação fresca, resistente ao frio mas sensível a geadas fortes. A Salsa tolera mal as temperaturas muito elevadas (acima dos 27 Cº).

Rega: Regular

Adubação: Durante o crescimento e antes da floração.

Pragas e doenças: Alternariose, septoriose , mosca da cenoura entre outras.

Multiplicação: Por sementeira na Primavera ou no final do Verão.

Colheita: As folhas de Salsa podem ser colhidas e secas em qualquer época. A salsa intensifica os sabores e é usada em sopas, estufados, carnes, peixes, verduras, temperos, molhos e recheios. È rica em vitaminas A, B e C, em ferro, cálcio e outros minerais.

Partes utilizadas: Caule e folhas.

Conservação :

Fresca: Lave-a bem e coloque-a em recipientes fechados ou em saquinhos para alimentos, e guarde-a no frigorífico, no máximo uma semana.

Seca: Guarde-a em recipiente fechado, em lugar protegido da luminosidade e humidade.

Congelada: Conserva-se no congelador por alguns meses. Lave bem as folhas e leve-as a congelar em recipiente aberto. Depois que tiverem congeladas, coloque-as em saquinhos fechados.

Aplicações medicinais :

Propriedades: Anti-inflamatórias, digestivas e diuréticas

Componentes principais : Apoil, miristicina e é rica em vitaminas e sais minerais.

Indicações : Rica em vitaminas A e C, alivia o mau hálito e promove o enriquecimento da pele. Com uso moderado, é indicada no tratamento de inflamações das vias urinárias, cálculos renais, retenção de líquidos e distúrbios menstruais.

Uso culinário : De aroma suave e agradável, a Salsa é indispensável no preparo de saladas, sopas, molhos e temperos em geral. Quando cozida, a salsinha destaca o sabor do prato principal. Geralmente é usada no clássico Bouquet Garni (ramalhete normalmente formado por três ervas).

Receitas :

Omelete de Ervas

Ingredientes:

6 a 8 ovos
2 alhos poró lavados e picados
100 gr de espinafre lavado e picado
3 colheres de sopa de salsa fresca picada
3 colheres de sopa de uma erva fresca picada (estragão, coentro, cebolinha ou dill)
1 colher de sopa de nozes picadas
Sal, pimenta

Modo de preparar :

Aqueça o forno a 180° C. Bata os ovos numa tigela. Acrescente os ingredientes picados e tempere a gosto com sal e pimenta. Misture bem. Unte com manteiga uma travessa refratária e despeje a mistura. Cubra e asse por 30 minutos. Remova a cobertura e asse por mais 15 minutos ou até dourar. Sirva quente ou frio.

Spaghettini ao Azeite e Ervas

Ingredientes:

500 g de spaghettini
Sal
3 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de salsinha fresca picada
2 colheres de sobremesa de orégano fresco picado
2 colheres de sobremesa de manjerona fresca picada
Pimenta moída na hora

Modo de preparar :

Cozinhar o spaghettini na água fervendo com sal, até que esteja al dente. Escorra e reserve ½ xícara da água. Coloque o spaghettini de volta na panela e adicione o azeite, as ervas, a água reservada, o sal e a pimenta. Aqueça, misture e sirva imediatamente.

Dicas :

É uma planta fácil de cultivar. Frequentemente, as pessoas acham que a salsa se desenvolve lentamente e não supre o consumo da casa. Atente ao facto que, com a cebolinha, a salsa é provavelmente uma das ervas mais consumidas e, por isso, merece mais espaço ou mais vasos na sua horta caseira para suprir as suas necessidades.

Autor: André M. P. Vasconcelos (Engenheiro Agrónomo)

A Salsa Comum ou Salsa Portuguesa tem as folhas lisas e é muito aromática.

Dá-se bem em qualquer solo, mas prefere contudo, os terrenos profundos bem mobilizados, frescos, leves e ricos em cal.
Para activar e facilitar a germinação, sugere-se a colocação da semente em água, cerca de 48 horas, deixando-a secar ligeiramente, antes de a deitar à terra.

Em geral, as sementes de Salsas Comuns cultivam-se em local definitivo desde o final do Inverno até meados do Outono.
(Em Portugal e todo o Hemisfério Norte nos meses de Fevereiro, Março, Abril, Maio, Junho, Julho, Agosto, Setembro e Outubro).

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A salsa é uma das ervas mais conhecidas na culinária, entra no preparo dos mais variados pratos e costuma fazer dupla com outra planta muito conhecida - a cebolinha -, compondo o famoso “cheiro verde”. Mas saiba que nem sempre ela foi assim bem-vinda.

Graças à suavidade de seu aroma e sabor, a salsa (Petroselinum sativum, Petroselium crispum) é um daqueles temperos aceitos até por quem não é fã de ervas aromáticas na culinária. Tanto as folhas como os talos da salsa são usados para realçar o sabor de peixes, frutos do mar, carnes vermelhas, aves, legumes, ovos, sopas, molhos, massas, enfim, em quase todos os tipos de pratos salgados. Só que nem sempre e planta foi assim popular. Na Idade Média, por exemplo, acreditava-se que a erva estava ligada às forças do mal. Algumas crenças que cercavam o cultivo e uso da salsa são bem interessantes. Uma delas explica que as sementes da planta demoram a germinar porque precisam antes de tudo “ir até ao diabo e voltar sete vezes”, antes de começar a crescer. Outra crença está relacionada ao suposto “poder maléfico” da erva: suas raízes e folhas podiam ser usadas em rituais de magia para destruição de um inimigo.
Por outro lado, a mitologia greco-romana resgata os valores positivos da salsa: conta-se que Hércules (Heracles), ao vencer o leão da Numídia, foi coroado com folhas de salsa, como um tributo à fama e alegria. Para relembrar o feito, nos “jogos numídios” passou-se a premiar os vencedores com esta erva.
Para os antigos egípcios, a salsa era um santo remédio para a dor de estômago e distúrbios urinários. Já os romanos - que adoravam regar seus banquetes com litros de vinhos - acreditavam que a salsa evitava intoxicação e a usavam para desodorizar o ar repleto de álcool.

Crespa ou lisa, ela é de fácil cultivo
A planta também é conhecida popularmente como salsinha, salsa-de-cheiro ou salsa-das-hortas. São duas as espécies mais usadas: a salsa lisa e a salsa crespa. Planta da família das Umbelíferas, deve ser plantada em solos profundos e ricos em matéria orgânica, de preferência ricos em nitrogênio e fósforo. Propaga-se por meio de sementes ou divisão de touceiras. A semeadura é feita diretamente no local definitivo, se possível na primavera, pois a planta é sensível ao frio rigoroso.
Apesar da facilidade de cultivo, é preciso observar alguns cuidados básicos: as sementes apresentam desenvolvimento bastante lento e nas primeiras cinco ou seis semanas iniciais de germinação, é preciso regar todos os dias para evitar ressecamento. Além disso, a salsa deve ser cultivada sob sol pleno em regiões de clima frio e à meia-sombra em locais mais quentes. Quanto à adubação, recomenda-se o uso de torta de mamona, seguindo as instruções da embalagem.
O plantio pode ser feito tanto em canteiros, como em vasos ou jardineiras, mas o fundamental é garantir à salsa boas condições de luminosidade e evitar excesso de regas, caso contrário ela não se desenvolve bem.

Medicinal e cosmética
Em função do seu óleo essencial, onde se destacam substâncias como o apiol e a miristicina, qualquer parte da planta tem efeitos medicinais - desde as sementes e raízes até as folhas aromáticas da salsa. Ela é considerada estimulante e diurética, boa fonte de vitaminas A e C e auxiliar na digestão. Em forma de emplastro, é aplicada para aliviar dores e irritações em picadas de insetos. A infusão feita a partir das folhas da salsa tem sido divulgada como auxiliar em regimes de emagrecimento, mas é preciso alertar que o seu uso pode reduzir a produção do leite materno.
É na cosmética caseira que a erva tem se destacado muito: boa para pele e cabelos, a infusão de salsa ajuda a combater poros abertos, olhos inchados, clarear sardas e tratar acne juvenil. Para prepará-la, coloque 1 colher (chá) da planta em 1 xícara e despeje água fervente por cima. Abafe com uma tampa e deixe descansar por 10 minutos antes de usar.

A salsa também entra como ingrediente de receitas naturais fáceis de preparar. Como estas criadas pela herborista Maly Caran:

Máscara de salsa para combater rugas e rejuvenescer a pele:
Triture a salsa (cerca de 1 copo bem cheio) com um pilão e faça um chá bem forte da erva. Deixe descansar por 30 minutos, coe e misture com 500 ml de mel puro, até obter uma pasta grossa. Aplique sobre o rosto limpo e deixe a máscara agir por cerca de 30 minutos. Enxágüe e aplique a seguir um creme hidratante, se necessário.

Creme nutritivo para o cabelo
Coloque no liquidificador 1 colher (sopa) de cada um dos seguintes ingredientes:
lecitina de soja, óleo de rícino, glicerina, vinagre de maçã e salsa. Bata para misturar tudo. Lave bem os cabelos e, a seguir, aplique o creme. Deixe atuar por pelo menos 30 minutos e depois enxágüe bem, até retirar tudo.

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Considerações gerais

A salsinha é originária da Europa e pertence à família Apiaceae (Umbelíferas). Hoje, seu consumo está disseminado pelo mundo todo. No Brasil, foi introduzida pelos primeiros colonizadores portugueses. É usada como codimento e/ou elemento decorativo de vários pratos.

Variedades

As variedades são agrupadas pelo tipo de folha em: lisas (mais cultivadas no Brasil), crespas e muito crespas. Há, ainda, variedades cultivadas na Europa, cujo produto comestível são as raizes, que atingem cerca de 15cm de comprimento e 4 a 5cm de diâmetro.

As mais plantadas no brasil são a Crespa, Gigante Portuguesa, Graúda Portuguesa, Lisa Comum e Lisa Preferida.

Plantio

Para regiões onde o inverno não é rigoroso, a melhor época é de março a agosto. Em regiões de clima ameno, planta-se o ano todo; porém, em locais onde o inverno é rigoroso, evitar a semeadura nos meses frios.

A semeadura é feita em canteiros definitivos, em sulcos com profundidade de 0,5 cm, em fileiras contínuas, e quando estiverem com duas folhas definitivas ou 5cm, fazer a raleação das plantas fracas, mantendo-se distância mínima de 10cm ente plantas e 25cm entre fileiras. A germinação é muito lenta, de 12 a 13 dias quando a temperatura do solo está entre 25 e 30ºC, e 30 dias quando está a lOºC. A germinação pode ser apressada, deixando-se as sementes de molho por uma noite. Quando tiver que ralear plantas vigorosas aproveite-as para transplantes em outros espaços.

Gosta da companhia do aspargo e do tomate, ja em rotação plante hortaliças de outras famílias.

Clima e Solo

O cultivo da salsa é indicada para regiões de clima ameno, desenvolvendo-se melhor sob temperaturas entre 8 e 22ºC. Temperaturas acima desta ocasiona o aparecimento precoce de flores e as temperaturas abaixo desta reterda o seu desenvolvimento. É pouco exigente em fertilidade, prefere solos areno-argilosos, ricos em matéria orgânica, bem drenados e com ph entre 5,5 e 6,8.

Tratos Culturais

A adubação orgânica deve ocorrer pelo menos 30 dias da semeadura, aplicando-se de 30 a 50 t/ha de esterco de curral bem curtido ou composto orgânico, estes que podem ser substituídos por 8 a 12 t/ha de esterco de galinha ou 3 a 4t/ha de torta de mamona fermentada, sendo a dose maior para solos arenosos.

As quantidade, maior ou menor, de adubo ou calcário a ser utilizada depende das análises de solo e foliar, cultivar empregado e produtividade esperada.

A Irrigação deve ser diária; elimine plantas daninhas e afofe a terra em volta das plantas.

Colheita e Embalagem

A colheita inicia-se entre 50 e 70 dias, dependendo do cultivar, efetuando nova colheita a cada 30 dias. O corte é feito quando as plantas atingem cerca de 10 cm de talo. Corta-se a planta pela base ou, o quë é mais aconselhado, apenas as folhas mais desenvolvidas, assim, a produção será maior e mais prolongada.

Para o consumo de sementes, quando a planta tiver acima de 60cm.

Pragas e Moléstias

É uma planta resistente, mas pode ocorrer a seguintes pragas: lagartas, vaquinhas, pulgões e cochonilhas. As principais doenças fúngicas são a esclerotinia, septoriose, mancha de Alternaria, mofo-cinzento.

Fonte: www.criareplantar.com.br

Salsa ou Salsinha

A salsa ou salsinha (Petroselinum crispum (Mill.) Nym.; Apiaceae (Umbelliferae) é uma planta herbácea bienal, podendo-se também cultivar como anual. Forma uma roseta empenachada de folhas muito divididas, alcança 15 cm de altura e possui talos floríferos que podem chegar a exceder 60 cm.

Natural da Europa, a salsa (conhecida também por salsinha, salsa-de-cheiro ou salsa-hortense) foi trazida para o Brasil no início da colonização. O cultivo da salsa faz-se há mais de trezentos anos, sendo uma das plantas aromáticas mais populares da gastronomia mundial.

A variedade de salsa grande Petroselinum crispum tuberosum, possui uma raíz engrossada axonomorfa, parecida com a cherivia, esta é a que se consume como hortaliça crua ou cozida. Esta variedade tem folhas maiores e mais rugosas que a salsa comum, sendo mais semelhantes à espécie silvestre.

As flores são pequenas, hermafroditas e estão reunidas numa inflorescência do tipo umbela. Apresentam coloração amarelo-clara e suas pétalas possuem uma pequena reentrância no ápice.

Salsas são ricas em vitaminas A, B1, B2, C e D, isto se consumidas cruas, já que o cozimento elimina parte dos seus componentes vitamínicos.

É diurética (facilita a secreção da urina); emenagoga (provoca a vinda da menstruação); carminativa (combate os gases intestinais); expectorante (facilita a expectoração); antitérmica (combate a febre); eupéptica (melhora a digestão); vitaminizante (colabora na regeneração das células); aperiente (abre o apetite); antiinflamatória (combate inflamações).

Mas cuidado! A salsa, através de uso interno, é contra-indicada para gestantes e lactantes, pois um de seus componentes, o apiol, é estrogênico; isto é, altera o sistema reprodutor feminino e pode provocar o aborto.

Dela tudo pode ser usado: folhas, caules, raízes e sementes.

A reprodução é feita por sementes, num local ensolarado e em solo que não seja demasiado compacto. Também pode ser cultivada em vasos fundos em uma janela ensolarada.

Fonte: www.viaintegral.com

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Hortaliça de pequenas folhas, também classificada com erva, é um dos alimentos mais nutritivos que há, com grande valor terapêutico.

A pasta da salsinha pode ser usada para eliminar toxinas de furúnculos ou quistos. A clorofila metaboliza o oxigênio no sangue, purificando-o, e limpando rins, fígado e vias urinárias.

A salsinha também acalma os distúrbios digestivos, beneficia os olhos, o sistema capilar, a glândula da adrenalina e a tireóide.

Rica em provitamina A, potássio, enxofre, cálcio, magnésio e clorina. Também vitamina C, fósforo e sódio. Procure as de cor verde mais escuro e sem folhas amareladas ou murchas.

Indicação

Anemia, distúrbios da bexiga, câncer, circulação, desequilíbrio endócrino feminino, distúrbios cardíacos e visuais, doenças da pele, infecções urinárias e excesso de peso.

Fonte: www.blessing.com.br

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