Mostarda

Mostarda em grão

Propriedades

Fonte de vitamina B3, fósforo, magnésio, manganês, ferro, cálcio.

O selênio encontrado na semente de mostarda é um mineral essencial para o organismo pois ajuda a neutralizar os efeitos do envelhecimento, estimula o sistema imunológico e intervém no funcionamento da glândula tireóide. Já o zinco estimula a atividade de mais de 100 enzimas, participa na cicatrização de ferimentos e amplia a percepção do paladar e olfato.

Recomendação

As propriedades da mostarda ajudam no bom funcionamento do intestino e auxiliam na coagulação do sangue. Além disso, possui proteínas, entre elas, o triptofano, precursor neurológico, importante para o desenvolvimento e funcionamento do cérebro.

Uso culinário

Pode ser encontrada no mercado fresca, desidratada ou em pó. No entanto, a maioria das mostardas é vendida misturada com outras especiarias ou em preparados com ervas aromáticas.

A mostarda vai bem com carne de porco, peixes e saladas.

Restrições

Em altas concentrações, a mostarda provoca intoxicação com salivação intensa, irritação da boca, diarréia e gastrenterite severa.

Fonte: www.prepgc20.cnptia.embrapa.br

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História da Mostarda

Não se sabe, com precisão, quando o grão de mostarda começou a ser utilizado como tempero. A história lembra grandes nomes da gastronomia e criadores de pratos famosos como Marcus Apicius (25 a..C.), Guillaume Tirel (1310 –1395), Marques de Bechamel e tantos outros. Egípcios, gregos e romanos já a utilizavam para realçar o sabor dos alimentos.

Titus Maccus Plautus (254 – 184 a..C.) mencionava a mostarda em suas comédias, chamando-a de horrível veneno. Gaio Plinio Secondo (23-79 d.C) falava da mostardeira como uma planta que gera um semente de gosto muito picante e de efeito queimante.

Ambrosios Aurelius (fim do século IV d..C) perguntava-se como a semente de mostardeira, quando aplicada na pele, era capaz de inflamá-la, enquanto que se ingerida não fazia mal nenhum..

Carlos Magno (742 – 814), Imperador do Ocidente, recomendou o cultivo dessa especiaria em todos os estados gerais do Império.

A mostarda chegou à Inglaterra no século XII, e na Espanha o consumo apareceu com a chegada das legiões romanas. Quando Vasco da Gama embarcou em direção à rota das Ìndias tinha a bordo um barril de mostarda.

A mostarda de Dijon que por muito tempo foi considerada a melhor mostarda foi mencionada oficialmente nos anais relativos às festas dadas em 1336, em Borgonha.

Em Dijon a mostarda era amplamente consumida, e nunca mais parou de figurar nas mesas dos reis.

Com o passar do tempo alguns fabricantes aproveitaram para lançar produtos de menor qualidade, em função disto foram criados estatutos para organizar e reger a fabricação e o comércio de mostarda..

Hoje em dia a denominação "mostarda de Dijon" não é limitada aos produtos oriundos da cidade ou região, mas sim, a um processo de fabricação, no qual as mostardas são fabricadas com produtos peneirados e cujo teor de extrato seco total não deve ser inferior a 28%.

Características Botânicas

Nome científico

Brassica alba (mostarda branca ou amarela)
Brassica juncea (mostarda parda ou indiana)
Brassica nigra (mostarda negra)

Características Botânicas

Brassica alba

Nativa da bacia do Mediterrâneo, é uma planta herbácea de 30 a 80 cm. Produz flores amarelas, auto-estéreis. As sementes contêm um glucosídeo que é hidrolisado na presença da água pela enzima microsin, o que desenvolve o sabor picante.

Brassica juncea

Possivelmente originária da África e naturalizada na Ásia. É uma das mostardas mais picantes, contendo 35% de óleo comestível. A planta é ereta, muito ramificada e cresce até 1m de altura, sendo suas flores autoférteis.

Brassica nigra

Nativa da Eurásia. Atualmente as sementes são misturadas com a mostarda amarela, que é menos picante. As sementes contêm 28% de óleo e 1% de óleo volátil. A planta também é bastante ramificada e cresce até 1m de altura. As sementes são de cor marrom-escura e as flore são auto-estéreis. O glucosídeo sinigrin das sementes pela ação da enzima microsin, na presença de água, induz a produção de óleo volátil, responsável pelo sabor picante.

As mostardas são culturas de clima temperado e subtropical (20-25°C) e devem ser cultivadas em locais livres de chuvas freqüentes, principalmente na época de maturação dos frutos.

Principais Regiões Produtoras

Estudos da EMPRAPA mostraram que a melhor região para o cultivo da mostarda é a região do planalto Central, sendo que a cultivar Gisilba, de origem alemã, foi a que demonstrou melhor adaptação às condições climáticas e de solo.

Produção e Produtividade

A mostarda parda (Brassica juncea) produz de 1.200 a 1.500 quilos/hectare, enquanto a amarela (Brassica alba) produz de 800 a 1.000. A cultivar Gisilba produz rendimentos na ordem de 600 a 700 quilos/hectare.

Época da Safra

Semeia-se em março-abril, para aproveitar a umidade do solo das últimas chuvas e colhe-se em junho-julho, em torno de 130 dias após a semeadura. A colheita poderá ser feita utilizando-se colheitadeiras de cereais, quando as plantas estiverem totalmente secas e os grãos com 10% de umidade.

Produtos Derivados da Mostarda

Farinha de Mostarda

Os grãos de mostarda são moídos e a casca é separada. Essa farinha não tem aroma, e deve ser umedecida para desenvolver o sabor picante e o aroma.

Pasta de Mostarda

É preparada com a mistura do pó da mostarda, mais sal, vinagre e especiarias. A mostarda tipo americana tem a cor amarela brilhante pela adição de açafrão-da-terra em pó. A mostarda francesa, marrom, é preparada com pó de mostarda negra ou parda e vinagre. A mostarda inglesa é preparada com pós de mostardas negra e amarela, adicionando-se farinha de trigo, que absorve parte do óleo e melhora a consistência da pasta.

Mostarda em grão

A partir dela é feita a mostarda em pó, base para as mostardas em pasta. A mostarda em grão geralmente é utilizada para o preparo de picles, sendo cozida com as hortaliças.

Características Funcionais

Emulsificante

A mostarda em pó é utilizada como auxiliar de emulsificação em produtos tais como maioneses e molhos para saladas

Estabilizante

As finas partículas da mostarda se acumulam na interface óleo/água em uma maionese, agindo assim como uma proteção física contra uma quebra da emulsão. As mostardas desativadas (onde a enzima mirosinase foi desativada) ajudam a manter o volume da maionese após a agitação.

Aglutinante

A mostarda contém cerca de 30% de proteínas e pode ser usada como fonte de proteína a baixo custo em muitos produtos cárneos. As gomas presentes no farelo de mostarda agem como excelente liga de água, enquanto as farinhas ajudam na estabilidade da emulsão. A goma constitui cerca de 25% do farelo e ocorre naturalmente. É solúvel em água fria e estável quanto à temperatura.

Conservante

Os isotiocianatos presentes na mostarda inibem o crescimento de certas leveduras e bactérias. Como condimento, as mostardas não requerem nenhum tratamento de calor para ter uma vida de prateleira longa e estável.

Antioxidante

A mostarda contém tocoferóis em quantidades suficientes para prevenir sua própria oxidação, podendo repassar suas propriedades antioxidantes para o sistema no qual é utilizada, como um produto cárneo, por exemplo.

Aplicações

Maionese e molhos para saladas

São essencialmente emulsões de óleos vegetais e vinagre com gema de ovo como agente emulsificante. A farinha de mostarda é utilizada em níveis de 0,2-0,4% do total como emulsificante adicional e também estabilizante, além de conferir aroma ao produto.

Outra alternativa é o uso de mostarda desativada para substituição parcial das gemas, reduzindo assim o custo e o nível de colesterol. O efeito do produto final é quase imperceptível.

Condimentos

A mostarda é utilizada nos EUA na fabricação de catchup, por ser uma excelente fonte de goma e lá não ser permitido o uso de gomas e amidos na sua fabricação. Uma mistura de mostarda desativada e água garante a viscosidade e propriedades tixotrópicas de uma massa de tomate (essa mistura pode substituir até 10% da quantidade total de massa de tomate na formulação).

Misturas para temperos

Confere tanto aroma quanto um melhor aspecto para uma grande variedade de temperos. Em temperos para churrasco traz aroma picante e ajuda como amaciador, em temperos para saladas mostarda moída ou esmagada confere melhor aroma e visual.

Produtos cárneos

Na América do Norte e na Europa a mostarda amarela e desativada é usada como ingrediente com alto teor proteína vegetal funcional. A adição da mostarda melhora o aroma e aumenta a retenção de água e gorduras, além disso suas características emulsificantes e antioxidantes se mostram presentes neste caso.

BIBLIOGRAFIA

BRASIL. Ministério da Saúde. ANVS. Resolução nº 328/99 de 05 de agosto de 1999. Estabelece regulamentos técnicos sobre aditivos em alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 09/08/1999, Seção I

BRASIL. Ministério da Saúde. CNNPA. Resolução nº 12/78 de 30 de março de 1978. Aprova os padrões de identidade e qualidade dos alimentos de origem vegetal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 24/07/1978, Seção I

GIACOMETTI, Dalmo C.. Ervas condimentares e especiarias. Sao Paulo: Nobel, 1989.

MOSTARDA: um ingrediente com muita história!. In: Aditivos Ingredientes. São Paulo, SP n.16 (set./out. 2001), p.32-46. 158 p. : il.

SEBRAE/CNI, SENAI-DM, Tecnologia de produtos vegetais – Projeto ações móveis/EP – obtenção de molhos – mostarda, s/d, 122p.

EMBRAPA, Cultivo de Mostarda, 2000. Disponível em . Acesso em abril de 2002.

Fonte: www.ufrgs.br

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Benefícios

• Pobre em calorias
• Rica em vitaminas A, B2 e C
• Boa fonte de cálcio e ferro

Inconveniente

Seu sabor forte pode se sobrepor ao sabor de outros alimentos, quando misturados.

A mostarda é uma verdura conhecida pelo seu sabor amargo. Suas folhas são parecidas com as folhas dos brócolos, tanto no tamanho como na forma.

Uma forma fácil de reconhecer a mostarda é pela presença de suas flores amarelas. Elas são pequenas e nascem da haste principal da planta.

Cozida ou crua, a mostarda é um excelente acompanhamento para as refeições nas quais são servidos pratos mais pesados.

No entanto não é recomendável misturar a mostarda com outras verduras ou pratos de sabor delicado, porque seu sabor muito forte acaba se sobrepondo ao sabor dos outros alimentos.

A mostarda é uma verdura rica em proteínas, vitaminas A, B2 e C e contém boa quantidade de cálcio e ferro.Por não ter muitas calorias é recomendada para pessoas que desejam manter ou reduzir o peso.

Para melhor aproveitar os seus nutrientes, a mostarda deve ser consumida crua.

Nas feiras livres e supermercados é fácil encontrar mostarda em maços. Quando está em boas condições para o consumo, ela tem um aspecto fresco e tenro e suas folhas não estão amareladas nem murchas.

Uma porção de 50 g de mostarda fornece em média 15 calorias.

Fonte: www.ufms.br

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É usada em sopas, molhos, saladas e drinques. Também é utilizada em carnes, picles, ovos, sanduíches e vegetais. De sabor picante e aroma agradável, é usada na preparação de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, Sopas, legumes e pratos com ovos e queijos. Mostarda é um termo derivado do latim mustum, mosto de vinho.

Apesar da pasta de mostarda ser preparada atualmente com uma nistura de vinagre e vinho, os romanos utilizavam mosto. O gênero Brassica é uma palavra latina que significa repolho. Partes usadas: Sementes com 1 ou 2 milímetros de diâmetro, que apesar de chamadas mostarda branca, possuem coloração ocre.

Na mostarda preta, sementes escuras com 1 milímetro de diâmetro. A semente seca não possui aroma forte, possuindo gosto picante após ser mastigada. As sementes da mostarda preta assadas, de coloração acinzentada, possuem um aroma rico com notas de castanha.

A mostarda branca é bastante superior à preta no preparo da pasta devido ao fato de seu princípio ativo, o p-hidroxi-benzil-isotiocianato, ser não volátil e estável em ambiente ácido.

Os principais ingredientes da pasta de mostarda são as sementes moídas ou esmagadas, vinagre (para estabilizar o sabor picante) e vinho (cuja seleção é essencial para determinar o sabor da mostarda), podendo ser também utilizados açúcar, mel, ervas secas e especiarias (estragão, por exemplo), para obtenção de novos sabores.

As mostardas produzidas atualmente na Grã-Bretanha, França e Alemanha possuem estilos muito diferentes, de acordo com o processo de fabricação adotado.

Na Grã-Bretanha é empregado o método Colman há cerca de 200 anos, utilizando grãos de mostarda preta moídos com pequenas quantidades de mostarda branca e farinha de trigo, para melhorar a textura.

Esta mistura é vendida seca, para ser misturada com água 10 minutos antes de servir, permitindo que o sabor se desenvolva, sendo bastante picante e puro por não possuir outros ingredientes. Este tipo de mostarda é produzido industrialmente, podendo ser encontrado já misturado. Na França, existem dois tipos tradicionais de mostarda.

A mostarda de Dijon, de cor amarelo claro, é obtida a partir da mistura do interior das sementes de mostarda preta, suco ácido de uvas e sal, combinando com carnes grelhadas ou assadas e sendo utilizada em diversas receitas de molhos franceses.

O tipo Bordeaux, mais suave, é feito a partir de grãos de mostarda cujo revestimento não foi removido, obtendo assim uma cor mais escura, contendo vinagre, açúcar e várias ervas e especiarias.

Existem ainda tipos menos tradicionais de mostarda cujo sabor deriva de ingredientes adicionais como champagne ou pimentas bascas.

De modo análogo, a Alemanha também produz dois tipos principais de mostarda. Düsseldorf, a capital alemã da mostarda, produz uma variedade picante similar à mostarda de Dijon chamada Löwensenf (mostarda de leão) a partir das sementes de mostarda preta.

A variedade bávara é feita com sementes de mostarda branca moídas ligeiramente, mel e várias ervas, sendo recomendada para consumo com as tradicionais salsichas brancas de vitela da região.

Uma variedade imensa de mostardas suaves é feita com os grãos da mostarda branca combinada com estragão. O uso das sementes puras é menor, sendo popular em conservas de vegetais, combinadas com folhas de louro.

O sabor picante da mostarda preta é menos estável que o da mostarda branca, pois seu princípio ativo é volátil e hidrolisável, sendo por isso menos utilizada na produção de pastas de mostarda. Para a obtenção de pastas mais picantes, pode ser utilizada combinada com mostarda branca ou pura, sendo estabilizada por ácidos como o vinagre.

A mostarda preta tem importância como tempero e óleo vegetal no norte da Índia, que devido à sua toxicidade, deve ser muito aquecido (até desprender fumaça) antes de sua utilização com outros alimentos, nunca devendo ser utilizado para temperar saladas.

Na maioria dos países ocidentais, o comércio de óleo de mostarda é proibido e seu uso é ilegal.

Nome Científico

Myristica fragans

Utilizando

É usada em sopas, molhos, saladas e drinques. Também é utilizada em carnes, picles, ovos, sanduíches e vegetais. As sementes podem ser usadas como tempero quando moídas, devendo ser servidas rapidamente para preservar seu caráter picante. As sementes assadas ou fritas possuem sabor diferente e são bastante utilizadas no sul da Índia. Também é utilizada em misturas de temperos e manteigas aromatizadas.

Combinando

Além de proteínas (28%) e gorduras (35%), as sementes de mostarda branca contêm compostos de glicose e p-hidroxi-benzil-isotiocianato (HO-C6H4-CH2-NCS), este último uma substância não volátil e picante, encontrada na raiz forte, wasabi e na mostarda preta.

As sementes de mostarda preta contêm cerca de 1% de alilglicosinolato e 0,7% de isotiocianato, que é um dos ingredientes da mostarda branca, raiz forte e wasabi, responsável pelo sabor picante.

Preparando

Utilizada com carnes cozidas ou grelhadas, na Europa e Estados Unidos, é um ingrediente comum ao preparo de molhos, como o béarnaise.

Prejudica

Os isotiocianatos são altamente tóxicos, podendo ser utilizados como armas químicas, o que é sua função nas plantas. As sementes de mostarda possuem alto teor de gordura (30%), utilizada para cozinhar na Índia, não devendo ser utilizada em excesso devido aos elementos tóxicos.

Fonte: www.fleischmann.com.br
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NOME CIENTÍFICO

Sinapis alba ou Brassica Nigra

DESCRIÇÃO DA PLANTA

Planta herbácea, com folhas pecioladas (semelhantes às do agrião) e flores amareladas.
É a menor das sementes (1 a 2 milimetros de diâmetro), embora dê origem a grandes ramos, cujasfolhas se transformam em uma excelente verdura, que pode ser consumida crua ou cozida.

AROMA E SABOR

A mostarda pode ser picante, adocicada, forte ou agridôce, dependendo dos seus grãos.

A mostarda preta é mais forte e aromática do que a branca, (que na verdade é de coloração ocre), embora a segunda seja bastante superior à primeira.

ORIGEM

• Ásia

COMPOSIÇÃO

• Selênico
• Zinco
• Vitamina B3 e D

PROPRIEDADES

• energética
• digestiva
• anti-bacteriana

FUNÇÕES TERAPÊUTICAS

• regula o intestino
• ajuda na coagulação do sangue

HISTÓRICO E CURIOSIDADES

Mostarda é um termo derivado do latim mustum, mosto de vinho, (sumo de uvas, antes de terminada a fermentação) .

Os romanos utilizavam o mosto para fazer a pasta da mostarda, embora hoje ela seja preparada com mistura de vinagre e vinho.

PARTES USADAS

Sementes e folhas.

FORMAS EM QUE SE ENCONTRA

Fresca, desidrata ou em pó.
Seu período de safra vai de julho a novembro, e de janeiro a fevereiro.

COMO CONSERVAR

Folhas frescas – limpe-as e guarde-as na geladeira, no saco plástico fechado, por até 7 dias.
Sementes desidratadas ou em pó – guarde-as em recipiente fechado, em lugar protegido da umidade e da luminosidade.

CURIOSIDADES MÍSTICAS

Nos florais, a essência da mostarda ajuda a iluminar a alma, proporcionando alegria, e é indicada para pessoas deprimidas.

USO GERAL

Muito usada para aromatizar chutneys e conservas, além de tempero para alimentos em geral.

USO INDICADO EM ALIMENTOS

(Não exagere na mostarda, a não ser que o prato o exija, pois o seu sabor forte pode se sobrepor ao dos outros ingredientes.)

Suas folhas podem ser consumidas cruas em saladas, ou refogadas com outros vegetais.

As sementes são ótimas para aromatizar saladas e pratos à base de peixe ou carne.

Fonte: www.sensibilidadeesabor.com.br
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Da semente se faz um pó que pode ser usado assim mesmo, ou então, em pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molhos para salada (principalmente de batatas).

Tempera muito bem carnes. A semente pode ser usada para dar gosto em conservas e picles.

Tipos de Mostarda

Mostarda em pó

É uma mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de mostarda e farinha de trigo.

Pode-se também adicionar cúrcuma. Muito picante é tradicional na Inglaterra. É usada no preparo de mostarda em pasta e para temperar maionese.

Mostarda com pimenta verde

Elaborada a partir da Dijon, as mostardas temperadas podem ser encontradas com pimenta verde, estragão ou ervas de Provence, entre outras. São indicadas para molhos.

Mostarda granulada

Também conhecida como mostarda à antiga (à l´ancienne) é elaborada com grãos inteiros de mostarda castanha (clara e torrada). É agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes frias. Combina também com aves e peixes.

Mostarda com estragão

Elaborada a partir da Dijon, é indicada para carne de porco.

Mostarda preta ou escura

De sabor bem característico, é elaborada com sementes de mostarda, açúcar caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, é indicada para acompanhar salsichas e carnes frias.

Mostarda Dijon

Originária de Dijon, na França, é preparada a partir de sementes de mostardas moídas e misturadas em vinho branco, vinagre e ácido cítrico. Suave, é indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes frias.

Sementes de mostarda negra

Originárias da Índia são mais picantes do que as mostarda castanha. Na culinária indiana, costuma-se fritar as sementes para que seu sabor seja mais acentuado. São utilizadas no preparo do curry.

Sementes de mostarda castanha

Mais suaves que as mostarda negra, são usadas na composição de temperos na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser usadas em molhos.

No Brasil, são vendidas como mostarda em grãos.

Fonte: www.sonarcom.com.br

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Existem vários tipos de mostardas, a negra (B. nigra), a branca (B. hirta) e a de folhas (B. juncea).

A mostarda de folhas é uma hortaliça que é consumida na forma de refogados, e às vezes até mesmo em saladas, quando as folhas estiverem novas.

Não vamos nos deter nesta espécie, e sim vamos dar enfoque as outras duas espécies, as que são utilizadas para o preparo da famosa mostarda, aquele creme geralmente de cor amarelada que colocamos no delicioso cachorro-quente com a saborosíssima salsicha tipo Viena.

Foram os romanos os que primeiro souberam aproveitar as delícias destas sementes.

Eles faziam um pó com as sementes e o colocavam no vinho, e chamavam a esta bebida de mustum ardens, que significava suco ou mosto ardido. Daí a origem do nome mostarda.

Praticamente o mercado consome as duas espécies, tanto a negra quanto a branca, sendo que algumas regiões européias se caracterizam mais pelo uso de uma ou de outra. A mostarda branca chega a atingir até 1,2 m de altura, já a preta pode chegar até a 3 m, o que dificulta ou praticamente impede a colheita mecânica. Desta forma os próprios agricultores preferem o plantio da branca. As folhas são bem grandes, principalmente as primeiras folhas lançadas, chegando até a parecer com as folhas de brócolis ou de couve. As flores são amarelas grandes, e depois de secas começam a surgir os frutos, do tipo síliquas onde estão depositadas as sementes. As sementes são negras ou brancas, mas este branco é na verdade de uma cor parda, que às vezes fica até muito escura.

A mostarda é encontrada vegetando espontaneamente na Europa Central e Meridional. Para alguns autores sua origem está mais para o leste europeu, incluindo até alguns países asiáticos.

A mostarda é rica em óleos, tanto essenciais quanto fixos. Também possui muscilagem e a mostarda preta apresenta uma substância chamada de sinapina, possuindo a capacidade de atrair um maior fluxo sangüíneo no local onde foi aplicada.

A mostarda branca normalmente é utilizada para prisão de ventre e como purgante.

De manhã comer 1 a 2 colheres de sementes de mostarda inteiras ou levemente trituradas.

Coma e vá observando, pois em casos de intestino muito preso pode às vezes até complicar.

Já a mostarda preta é muito utilizada em cataplasmas para dores musculares, inclusive com resultados excelentes em casos de inflamação do nervo ciático, devido a sinapina.

Misture a mostarda preta em pó com água morna, em torno de 40º C, e aplique no local dolorido. Mas antes aplique um filme de azeite sobre a pele. Deixe a cataplasma por cerca de 10 minutos.

No início deverá doer um pouco, mas depois a dor vai melhorando. Não use água muito quente, e não deixe por muito tempo a mostarda em contato com a pele, pois pode queimá-la.

A mostarda preta é mais picante, ou mais pungente que a branca, portanto cuidado ao usar a preta. Normalmente as duas espécies são utilizadas para preparo de molhos, conservas e saladas.

A mostarda branca recém moída fica muito gostosa na maionese caseira. Cozinhe dois ovos, retire suas gemas e coloque-as em um prato. Adicione uma gema crua (cuidado com a procedência deste ovo, pois pode ter problemas com a bactéria do gênero Salmonella).

Amasse bem, e quando estiver formada uma emulsão vá adicionando azeite e misturando bem. De vez em quando adicione umas gotas de limão ou vinagre. O vinagre deixa a maionese mais mole, enquanto o óleo deixa mais consistente. Vá adicionando os dois até chegar na quantidade que você desejar.

Nunca bata no liqüidificador, e sim na mão. Coloque sal, pimenta do reino, orégano e mostarda em pó.

Cuidado com a quantidade de mostarda, pois se exagerar poderá ficar com um gosto amargo.

Não use mostarda em pó muito velha, por ser rica em óleo ela rança rapidamente.

Em saladas de um modo geral pode-se adicionar a mostarda tanto em pó quanto em grãos, fica muito saboroso.

E é destes grãos que se preparam os molhos de mostarda.

Existe uma variação muito grande na forma de se preparar estes molhos, e cada região se especializou em uma determinada característica.

Existe a mostarda do tipo Dijon que é feita com a mostarda preta, vinho branco e especiarias; a mostarda de Bordeaux, que é mais escura, tendendo ao marrom. Mas de uma forma geral cozinha-se as sementes em vinagre ou vinho, amassa-se e tempera –se a massa com condimentos. Pode-se deixar aquela película que envolve a semente ou retirá-la, dando origem a um molho mais fino.

Fonte: www.jperegrino.com.br

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A mostarda é uma verdura que tem alto valor nutritivo. É rica nos minerais Cálcio, Fósforo e Ferro e em vitaminas A e do Complexo B, principalmente B1, B2 e B5 (Niacina).

O Cálcio e o Fósforo são minerais importantes para formação dos ossos e dentes, promovem o crescimento e ajudam na coagulação do sangue. O Ferro faz parte da formação do sangue e do sistema produtor de energia.

As vitaminas do Complexo B tem como funções evitar problemas de pele, auxiliar o crescimento, estimular o apetite e facilitar a digestão. A vitamina A é importante para a boa visão, pele e mucosa, evitando infecções.

A mostarda contém ainda grande quantidade de fibras (celulose), importantes para o bom funcionamento do aparelho digestivo, uam vez que promovem a regularidade intestinal.

Ela pode ser consumida crua, bem picadinha, em saladas, cozidas, ou em sopa.

A mostarda deve ser conservada em geladeira, embrulhada em papel ou saco plástico, onde pode permanecer de 5 a 7 dias.

Seu período de safra é de julho a novembro e janeiro e fevereiro.

Cem gramas de mostarda fornecem 31 calorias.

Fonte: www.vitaminasecia.hpg.ig.com.br

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Nome científico

Brassica nigra L.

Família

Brassicaceae

Origem

Região Mediterrânea

Características da planta

Planta ereta, vigorosa que produz folhas excepcionalmente grandes, com 30 cm de comprimento, de formato ovalado, espessas, com as margens serrilhadas, de coloração verde-amarelada brilhante e nervuras de tonalidade mais pálida.

Características da flor

Flores hermafroditas, de coloração amarelo-intensa; apresentam quatro pétalas dispostas em formato de cruz.

Sinapsi alba L.

Semeia-se o ano todo em canteiro definitivo, com boa adubação orgânica. Germinação dá-se no 5º dia. As mudas devem conservar a distância de 30 x 30 cm. A colheita pode ser iniciada após 70 dias de semeadura.

Utilizada pela industria no preparo de condimentos, a mostarda ( Sinapis alba) necessita de clima quente e seco para desenvolver seus grãos. No Brasil, regiões como o Sudeste e o Centro- Oeste são propicias para o cultivo.

A mostarda deve ser plantada em abril. A colheita de seus grãos deve ser feita nos meses de agosto e setembro. A planta produz flores amarelas. O plantio e feito por meio de sementes e deve ser feita uma análise do solo para correção de acidez e a adubação. A irrigação deve ser feita mantendo o solo molhado ate o desenvolvimento dos grãos. Quando colhidos, os grãos devem ser levados para secar. Após esse processo, são comercializados para a industria.

Fonte: www.agrov.com

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Semente de Mostarda

E já na Bíblia muitas são as referências a Mostarda “é a menor das sementes, mas quando cresce é a maior das hortaliças; torna-se uma árvore”.

“Pois em verdade vos digo, se um dia tiverdes fé do tamanho de um grão de Mostarda, direis a esta montanha: ‘passa daqui para acolá’ e ela passará. Nada vos será impossível”. (Mateus, 17:20-21).

A Mostarda é amplamente conhecida como um condimento picante, também chamado Mostarda. Seu uso na culinária foi disseminado pelo mundo: uma especiaria como o cravo, a canela, a gengibre, a noz-moscada, a pimenta-do-reino. Segundo alguns autores estas especiarias tinham como função não apenas temperar os alimentos, mas conservá-los. As especiarias já eram conhecidas na época do Império Romano, originaram-se Oriente, no Norte da África e em algumas regiões mediterrâneas européias. Neste período as especiarias não apenas adicionavam sabores aos alimentos, mas também conferiam a quem os usava status e poder, o que só era acessível às altas camadas sociais. Na cozinha medieval as especiarias faziam parte de uma rica estrutura de valores simbólicos, relacionados aos à teoria dos quatro elementos: fogo, terra, água e ar, temperamentos quentes, úmidos, secos ou frios, deviam utilizar ou evitar determinados alimentos.

As essências florais das flores da Mostarda

As flores amarelas da Mostarda formam pequenos e delicados buquês e um campo desta planta tende a ser um espetáculo de luz para quem o vê.

Há muito tempo os homens usam a Mostarda para aliviar suas tristezas. O Dr. Edward Bach preparou uma essência das pequenas flores da Sinapsis arvensis, que denominou de Mustard cuja virtude é a alegria. Essência que ajuda a iluminar a alma, purgando os carmas que acumulados criam a escuridão. Ajuda a recuperar a fé para aqueles que sentem-se deprimidos sem causa aparente. Dos Florais de Minas nos vêm a essência Sinapsis, que tem uma sintonia parecida.

Fonte: br.geocities.com

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Se é como a maioria das pessoas, a palavra «mostarda» provavelmente evoca imagens de campos de futebol e churrascos.

No entanto, assim que juntar sementes de mostarda ao seu armário de especiarias, a palavra irá adquirir um significado completamente novo pois também irá apreciar o sabor e fragrância picantes e rusticamente aromáticos que a mostarda pode adicionar às suas refeições.

As sementes de mostarda vêm da planta de mostarda, um vegetal crucífero da família dos brócolos, couve-de-bruxelas e couves.

Apesar de existirem cerca de quarenta variedades diferentes de plantas de mostarda, há três tipos principais que são utilizados para fazer sementes de mostarda: a mostarda preta (Brassica nigra), a mostarda branca (Brassica alba) e a mostarda castanha (Brassica juncea).

As sementes de mostarda preta têm um sabor mais pungente, enquanto as sementes de mostarda branca que são, na realidade, amarelas, são as mais suaves e as usadas para fazer mostarda amarela.

A mostarda castanha, que é, na realidade, amarela escura, têm um sabor amargo pungente e é o género utilizado para fabricar a mostarda Dijon.

As sementes de mostarda são vendidas tanto inteiras como em pó moído.

Benefícios para a Saúde

• Cancro Gastrointestinal
• Acção Anti-inflamatória
  

Fonte: www.alimentacaosaudavel.org

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Nomes científicos

Brassica alba, B. juncea, B. nigra

Apresentação

Sementes e folhas frescas, desidratadas ou em pó.

Os principais ingredientes da pasta de mostarda são as sementes moídas ou esmagadas, vinagre (para estabilizar o sabor picante) e vinho (cuja seleção é essencial para determinar o sabor da mostarda), podendo ser também utilizados açúcar, mel, ervas secas e especiarias (estragão, por exemplo), para obtenção de novos sabores.

A mostarda branca (Brassica alba ou Brassica hirta) é uma semente dura de cor bege ou palha.

Sua casca é removida antes da venda. Com seu sabor suave e boas qualidades conservantes, esta é a mais comumente usada em lanchonetes.

Já a mostarda preta (Brassica nigra) é uma semente dura, que varia na cor de marrom escuro a negro. Tem sabor mais penetrante que a branca.

E a mostarda marrom (Brassica juncea) tem coloração de castanho claro ao castanho escuro. É mais forte do que a branca, mas menos forte do que a preta.

Usos

A mostarda pode ser picante, adocicada, forte ou agridoce, dependendo dos seus grãos.

A mostarda preta é mais forte e aromática do que a branca, que na verdade é de coloração ocre.

As sementes da mostarda branca são utilizadas como especiarias em conservas e para cozinhar carnes e frutos do mar. No sul da Índia, as sementes são fritas em ghee até estourarem, produzindo um sabor suave de nozes que é útil como guarnição ou para o preparo de outros pratos. A semente marrom é também triturada com outras especiarias para preparação de curry.

Mostarda em pó age como um emulsionante na preparação da maionese e saladas. É muito usada para aromatizar chutneys e conservas, além de servir como tempero para alimentos em geral. Suas folhas podem ser consumidas cruas em saladas, ou refogadas com outros vegetais. As sementes são ótimas para aromatizar saladas e pratos à base de peixe ou carne.

Curiosidade

A primeira menção de uso da mostarda na literatura médica aparece nos escritos de Hipócrates, que a utilizava como remédio para tratar os músculos em geral.

A mostarda preta tem importância como tempero e óleo vegetal no norte da Índia. Devido à sua toxicidade, o óleo deve ser muito aquecido (até desprender fumaça) antes de sua utilização com outros alimentos, nunca devendo ser utilizado para temperar saladas.

Na maioria dos países ocidentais, o comércio de óleo de mostarda é proibido e seu uso é ilegal.

Nomes em outras línguas

Inglês: Yellow Mustard
Francês: moutarde blanche
Italiano: senape biancha

Fonte: gourmet.ig.com.br

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Seu nome vem do latim mustum ardens, que significa "sumo ardido".

A mostarda negra é originária do Sul da Europa e das regiões temperadas da Ásia. A castanha geralmente vem da Índia; já a branca há muito tempo é aclimatada nos países temperados. Muito usada na Índia, tanto em grãos como em óleo, serve tanto como remédio quanto como condimento.

Em sânscrito. aparece como sarshapah, enquanto a mostarda alva é denominada suetasarisha; em hindi, a negra é denominada kalorai e a branca. sufedrai.

Já a mostarda marrom é denominada rajica e rai, sucessivamente. Esta nomenclatura é essencial para interpretar as receitas. No primeiro século antes de Cristo, em Roma, Plínio, o Antigo, recenseou 40 remédios preparados com grãos de mostarda. Sabe-se também que lá grãos de mostarda moídos eram misturados ao sumo de uva não fermentado.

Na Idade Média, a mostarda era praticamente a única especiaria acessível ao bolso das classes menos favorecidas. Apesar de ter permanecido em uso sua popularidade sofreu certo declínio mais tarde, com a baixa dos preços das especiarias mais exóticas. Vagens de grãos podem ser lisas ou cobertas de penugem. segundo a variedade.

Os grãos de mostarda branca são maiores e menos picantes do que os de mostarda oriental negros ou castanhos, sendo que os grãos negros são os mais picantes de todos. No Japão, usa-se a Brassica juncea, de grãos marrom-amarelados.

Nas mostardas à moda antiga, geralmente granuladas, usam-se grãos inteiros ou picados; nas lisas, são moídos. O óleo essencial é muito cáustico.

As flores da árvore da mostarda são amarelas e pequenas.

A espécie branca atinge 80 cm e é afeita a solos leves e arenosos. Mais alta, a mostarda negra pede um solo mais rico. Já a castanha é menor e suas flores são mais pálidas.

Colhidas quando maduras, antes que estourem, as vagens são guardadas para secar antes da debulha. Os grãos brancos são utilizados nas salmouras. Os castanhos são muito usados no sul da Índia, onde são esquentados no óleo quente para fazer sair o perfume.

A mostarda tem propriedades diuréticas e estimulantes e é usada mesmo na medicina tradicional, na forma de emplastros para curar a artrite e o reumatismo. Dentre as mostardas ocidentais, a inglesa apresenta-se em pó para ser dissolvido na água; a de Dijon, cujo nome é controlado desde 1937, é clara e lisa, feita com grãos, água, vinho branco, sal e especiarias.

Os norte-americanos usam a mostarda branca e a produzem amarela, ligeiramente açucarada. Na Alemanha, é encontrada adocicada e freqüentemente perfumada com ervas e especiarias. Na França, ainda é célebre a mostarda de Bordeaux, mais escura do que a de Dijon, ligeiramente doce e que freqüentemente leva estragão. Também na França, a de Champsac é um tipo de mostarda aromática, castanho-negra, perfumada com grãos de Funcho; a de Beaujolais é uma mistura composta de grãos grosseiramente esmagados e vinho Beaujolais; na região da Champagne, é lisa e pálida, perfurmada com champanhe.

Muitas outras formas de mostarda aparecem nos últimos tempos, entre elas a mostarda de Dijon perfumada com cassis e outras com grãos moídos grosseiramente, mel, açúcar, vinagre e especiarias.

Além da mostarda negra, existe a mostarda castanha e a mostarda branca.

Fonte: www.culinariaindiana.com.br

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Brassica é um género botânico pertencente à família Brassicaceae. O grupo inclui inúmeras espécies de interesse económico para o Homem, como alimento ou condimento culinário.

A família das Brassicaceae é representada por uma grande diversidade de espécie, valorizadas pelas suas folhas (Mostardas), raízes (nabos, rabanetes), sementes (colza, mostarda), gemas (Mostardas de Bruxelas) e flores (couve de flor).

Algumas espécies

Brassica oleracea - couve e suas variedades
Brassica rapa - nabo
Brassica nigra - mostarda-preta
Brassica hirta - mostarda-branca
Brassica juncea - mostarda-da-Índia

Mostarda

Pertencente à família das brassocáceas (crucíferas), da espécie brásica, é uma planta herbácea, que possui caule ereto, simples e folhas alternadas, alongadas, liriformes e penatipartidas.

Analisando aspectos químicos, dois tipos de Mostarda podem ser identificados: A Brassica Juncea (marrom e oriental) e a Brassica Hirta (amarela). As duas contém um glucosídio amargo, solúvel em água, e enzima mirosinase.

Para que se chegue a mostarda, os glucosídeos são convertidos enzimaticamente, colocando-se a mirosinase em contato com a água, formando isotiocianatos.

Tanto as sementes amarelas quanto as escuras são utilizadas para a fabricação da Mostarda, podendo ainda serem misturadas, para obter variedades diferentes do condimento.

A Mostarda alemã utiliza em sua composição as sementes amarelas, enquanto na França, são utilizadas as Mostardas escuras. Quanto ao gosto, as duas sementes se diferênciam no sabor, mais picante, no óleo das sementes escuras.

O grão de mostarda é tipicamente composto da seguinte forma:

25-40% - de proteínas
25-40% - de óleo vegetal
15-25% - de carboidratos
8-12% - de fibras e cinzas
5-10% - de água.

Mostarda clara (alemã)

A composição do condimento varia de acordo com os costumes da região em que é produzida, mas de maneira geral, seus ingredientes são: sementes de Mostarda, na proporção de 15 a 35 porcento, 1 a 5 porcento de sal, 1 a 5 porcento de Ácido acético (vinagre 10%) e 50 a 80 porcento de água potável.

História da Mostarda

Não existe precisão quanto a sua origem, nem como remédio (sinapismos), ou tão pouco como tempero. Sabe-se no entanto que o condimento já era utilizado por egípcios, gregos e romanos, esmagadas e salpicadas nas carnes e peixes. Estima-se que na idade média cozinheiros franceses foram os primeiros a elaborar o condimento, utilizando as sementes, rusticamente moidas e misturadas a mel e vinagre.

Foi em Dijon que a Mostarda ganhou popularidade. Moinhos específicos serviam os mercadores e habitantes, da mesma forma que os moinhos de trigo, e sua mostarda se tornou comum, quase que obrigatória, nas mesas desta cidade.

O registro mais antigo, datado de 1347, guarda informações sobre doze francos gastos com o envio de Mostarda a Rainha.

Mostarda Alemã

A fabricação da Mostarda alemã utiliza sementes de Mostarda escura e amarelas, moidas juntamente com a casca. As sementes são misturadas com água, vinagre e sal, aproximadamente na seguinte proporção

6% de sementes de mostarda escura
24% de sementes de mostarda amarela
3% de sal
13% de vinagre 10%
55% de água
1% de outros condimentos

A semente é colocada em um tanque, agitada em baixa rotação durante uma hora, em média, misturada e moida em um moinho colonial dentado. A mistura permanece em repouso após a moagem, curtida por aproximadamente 1 a 2 horas, mantida sob observação. Após este período, a massa resultante deste processo passa por outro moinho, sendo homogenizada e adquirindo o aspecto cremoso característico do condimento. Algumas preparações passam a Mostarda, após seu resfriamento, novamente por um moinho, para que seja refinada. Este processo faz com que os grão restantes se diluam, melhorando o aspecto final do produto.

Mostarda Francesa

Na Mostarda francesa, toda a casca do grão é retirada. A semente escura dá um sabor picante a este condimento, obtido da mistura da semente de mostarda a outros ingredientes na seguinte proporção aproximada.

30 a 33% de semente de mostarda amarela (sem casca)
2,5 a 3% de sal
6,5% a 7% de vinagre 10%
1% de outros condimentos
36% a 60% de água potável

Após misturada com o vinagre, sal e água, obtem-se uma pasta, após moagem em moinho de pedra, com os discos distantes entre 0,2 e 0,5mm um do outro. Bombeada para uma peneira, as cascas são separadas, e sem pele, passam por uma segunda moagem, em que a distância entre os discos é mínima. Com isso, obtem-se um produto final mais homogêneo e cremoso.

Mostarda no Brasil

A produção de Mostarda brasileira é dependente da importação de sua matéria prima. A preferência brasileira recai sobre a mostarda suave, feita a partir da Sinapis alba ou Brássica alba ou Brássica hirta e a sua industrialização segue normalmemente os processos executados na Alemanha e na França.

Fonte: pt.wikipedia.org

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